Lorsqu'il s'agit de brasser de la bière, la méthode utilisée pour refroidir le moût après ébullition est cruciale pour l'efficacité et la qualité. Dans cet article, nous allons explorer deux méthodes principales de refroidissement du moût : le refroidissement en deux étapes et le refroidissement primaire, en nous concentrant sur leurs processus, avantages et considérations.
Méthode de refroidissement du moût en deux étapes
La méthode de refroidissement en deux étapes utilise un système sophistiqué d'échangeur de chaleur à plaques, qui se compose d'une partie avant et d'une partie arrière séparées par une plaque intermédiaire. Voici comment cela fonctionne :
Processus de refroidissement : L'eau froide refroidit le moût dans la partie avant, tandis qu'un réfrigérant (comme le glycol ou une solution d'alcool) le refroidit davantage dans la partie arrière. Le refroidissement initial réduit la température du moût entre 40 et 50 °C, le refroidissement final l'amenant à la température de fermentation.
Détails de l'opération :
L'eau de refroidissement de la section avant doit être inférieure à 20°C.
La pression de pompage du moût et du liquide de refroidissement est maintenue entre 0,25 et 0,35 MPa.
Il est essentiel de limiter le temps de refroidissement à moins d'une heure pour répondre aux exigences de la production.
Entretien : Après chaque utilisation, l'échangeur de chaleur à plaques doit être soigneusement nettoyé et stérilisé pour éviter l'entartrage et garantir une efficacité optimale de l'échange de chaleur.
Méthode de refroidissement du moût primaire
En revanche, le refroidissement primaire implique un processus plus simple utilisant un échangeur de chaleur à plaques à un étage et de l'eau glacée (refroidie à une température de 3°C à 4°C) comme agent de refroidissement. En voici le détail :
Processus de refroidissement : L'eau glacée refroidit directement le moût chaud en un seul passage dans l'échangeur de chaleur à plaques, le ramenant rapidement à la température de fermentation.
Avantages :
L'utilisation d'eau glacée simplifie le processus de refroidissement.
Il améliore considérablement l'utilisation de l'énergie thermique pendant le brassage.
Détails de l'opération :
La pression de pompage du moût et de l'eau glacée est plus faible, de l'ordre de 0,1 à 0,15 MPa.
Les températures de nettoyage et de stérilisation pour l'entretien du matériel sont spécifiques (85°C à 90°C pour l'eau, 75°C à 80°C pour les solutions alcalines).
Comparaison et conclusion
Comparaison :
Efficacité : Le refroidissement en deux étapes est plus efficace sur le plan énergétique pour les opérations à grande échelle en raison de la précision du contrôle de la température.
Simplicité : Le refroidissement primaire est plus simple et plus direct. Il convient aux petites brasseries ou à celles qui privilégient la facilité d'exploitation.
Conclusion :
Le choix de l'une ou l'autre de ces méthodes dépend de la taille de votre brasserie, des considérations énergétiques et des préférences opérationnelles. Les deux méthodes présentent des avantages distincts et le choix de la bonne méthode garantit une efficacité et une qualité de brassage optimales.
En conclusion, que vous optiez pour le contrôle avancé du refroidissement en deux étapes ou pour l'efficacité directe du refroidissement primaire, la compréhension de ces méthodes vous aidera à prendre une décision éclairée pour les besoins de votre brasserie en matière de refroidissement du moût.
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