Lors de l'ébullition du moût, deux aspects revêtent une importance particulière, à savoir
interrelationnels :
- l'ébullition du moût et
- la conversion des composés amers du houblon.
Brassage de la bière : Faire bouillir le moût
En général, l'ébullition commence dès que le moût est dans la bouilloire.
L'ébullition se fait aujourd'hui pendant 40 à 50（surtout 60）min.
Il est préférable de ne pas faire bouillir longtemps et vigoureusement parce que :
- la protéine coagulable ne doit pas être complètement précipitée,
- le DMS est néanmoins chassé,
et parce que les coûts énergétiques augmentent avec chaque minute d'ébullition et ne sont donc pas maintenus plus longtemps que nécessaire. Il faut tenir compte de la dissolution et de l'isomérisation des substances amères du houblon, qui se dissolvent d'autant mieux que le temps d'ébullition est long.
Il est toutefois important que le moût à la fin du processus d'ébullition, c'est-à-dire au moment de la coulée, ait atteint la teneur en extrait souhaitée, car ce n'est qu'ainsi que l'on peut obtenir la gravité souhaitée pour le moût d'origine. Il faut en tenir compte avant de commencer le processus d'ébullition.
Il est également important de vérifier à nouveau que la saccharification est terminée avant de commencer l'ébullition.
Il est possible qu'au cours de l'empâtage et de la clarification, davantage de composants de l'amidon soient passés dans la solution et n'aient pas été saccharifiés parce que les amylases ont déjà été inactivées par la température élevée (peut-être même trop élevée!）) de l'empâtage final. Pour éviter un trouble de l'amidon dans la bière, une saccharification supplémentaire doit être effectuée avant le chauffage dans la cuve à moût ou dans la cave de fermentation par l'ajout de moût primitif ou d'extrait de malt - elle ne peut pas être corrigée ultérieurement.
Ajout de houblon
Le houblon est ajouté pendant l'ébullition du moût et bouilli avec le moût. Pendant l'ébullition, les acides α insolubles sont isomérisés en iso-acides solubles qui donnent de l'amertume à la bière. C'est l'α-acide soluble qui donne l'amertume à la bière.
Il est important de le savoir :
- la quantité de houblon à ajouter,
- le moment où le houblon doit être ajouté, et
- la manière dont le houblon peut être ajouté au moût.
Calcul de l'ajout de houblon
On recherche une amertume correspondant au type de bière. L'amertume est exprimée en
Unités d'amertume （BU）= mg de substances amères/l de bière.
Les valeurs moyennes des unités d'amertume et des ajouts de substances amères pour les bières allemandes sont, par exemple, les suivantes :
| Type de bière | g α-acides/hl bière | Unités d'amertume |
| Bière de blé | 5.0-7.0 | 14-20BU |
| Bière bock | 6.0-8.0 | 19-23BU |
| Bière Märzen | 7.0-8.5 | 20-25BU |
| Sans alcool | 7.0-9.0 | 20-28BU |
| Bière d'exportation | 7.5-11.0 | 22-30BU |
| Bière pilsner | 10.0-16.0 | 28-40BU |
Ainsi, pour produire une bière Pilsner avec 32 UBU, l'objectif est de 32 mg de substance amère par 1 de bière. Le houblon est ajouté au moût chaud. Ce moût se contracte en refroidissant de 4%. La quantité de houblon à ajouter doit maintenant être calculée en fonction de la quantité de bière froide à couler.
Il existe également un autre facteur important. Seule une partie de la substance amère introduite entre dans la bière. Ce rendement en substance amère dépend des conditions opératoires particulières (temps d'ébullition, pression, pH， etc.) et varie en général entre 25 et 35%, calculés sur la bière finie. L'examen du tableau montre que la quantité en grammes d'acide α à ajouter au moût est toujours d'environ un tiers des unités d'amertume recherchées dans la bière. Pour un ajout exact, ce rendement en amertume doit toutefois être déterminé par des essais dans la brasserie.
L'étape suivante consiste à répartir l'acide α entre les différents ajouts de houblon et les produits. Cela nécessite une décision de la part de la brasserie.
Composition de l'addition de houblon et durée de l'addition
Trois types de produits différents sont disponibles pour l'ajout de houblon :
- houblon à feuilles entières，
- des granulés de houblon, et
- extraits de houblon.
De nos jours, il n'y a guère de différences de qualité entre ces produits, car tous les processus de production protègent très soigneusement la teneur en houblon souhaitée. Il existe cependant des différences de qualité
les différences entre les différentes variétés de houblon, comme nous l'avons déjà mentionné.
Aujourd'hui, c'est la taille et l'équipement de la salle de brassage qui déterminent les produits utilisés. D'une manière générale, on constate que l'utilisation du houblon à feuilles entières est de plus en plus délaissée, car elle entraîne l'apparition de déchets de houblon qui doivent être éliminés.
En ce qui concerne l'ajout de houblon, les points à prendre en considération sont les suivants :
- en combien de parties les ajouts doivent être effectués,
- la date à laquelle les ajouts partiels doivent être effectués, et
- quelles variétés en premier lieu, quelles variétés en dernier lieu.
Lorsque plusieurs variétés sont utilisées, les houblons amers sont toujours ajoutés en premier afin d'isomériser le plus possible leur potentiel α-acide élevé. En outre, les composants volatils indésirables sont éliminés.
Les houblons les plus aromatiques - les houblons aromatiques - sont ajoutés en dernier, à la fin de l'ébullition ou même dans le tourbillon, la température du tourbillon devant être abaissée à 80℃. Les huiles de houblon désirables sont ainsi conservées pour la bière si cela est souhaité pour la bière en question. Cependant, il faut renoncer à l'utilisation maximale des acides α dans ce cas.
Cette façon de procéder présente un certain nombre d'avantages :
- meilleure mousse de bière (jusqu'à 10 points selon R&C),
- un rendement plus élevé en iso-α-acides,
- charge plus élevée d'iso-α-acides unisomérisés (environ 2,7mg α-acide/l)；ce qui se traduit par une plus grande stabilité microbiologique.
Le choix des ajouts de houblon influe sur la qualité de la bière produite.
Conclusion
La maîtrise de l'art de l'ébullition du moût et de l'ajout de houblon est essentielle à la production d'une bière exceptionnelle. En comprenant les subtilités de ces processus, tels que la durée, la température et la sélection des ingrédients, les brasseurs peuvent produire des bières qui se distinguent par leur saveur, leur arôme et leur qualité. Qu'il s'agisse d'une Pilsner classique ou d'une Bock robuste, l'attention portée aux détails lors de l'ébullition du moût garantit une expérience de consommation mémorable.
