Points à prendre en compte lors du lavage des grains de moût pendant le brassage de la bière

Le lavage des grains de moût est une étape très importante du processus de brassage de la bière, qui a un impact décisif sur la qualité du liquide final. Voici quelques conseils pratiques pour vous aider à maîtriser la meilleure méthode de pulvérisation :

Tout d'abord, le contrôle du temps est crucial. Après l'écoulement du premier moût, il faut ajouter de l'eau lorsque la couche de lie est vaguement visible, sinon l'air pénétrera dans les grains de moût, et l'oxydation et la polymérisation des polyphénols se produiront sous l'action de la polyphénol oxydase, ce qui affectera le goût de la bière, car la polyphénol oxydase est encore active lorsque la température est inférieure à 85℃. Une supplémentation trop précoce peut laisser de nombreux nutriments dans la couche de lie, tandis qu'une supplémentation trop tardive prolongera le temps de filtration et augmentera le risque d'oxydation.

Deuxièmement, il est très important de maintenir la température appropriée de l'eau supplémentaire. La température est généralement contrôlée à 75~78°C pour la plus appropriée, et lorsque le moût au-dessus des grains de moût est d'environ 5cm d'épaisseur, elle est augmentée à 78℃. Si la température de l'eau est trop basse, les grains de moût de lavage deviendront turbides. Ce n'est que lors d'un rinçage continu ou avec une grande quantité d'eau que la température de l'eau peut être portée à une température maximale de 80°C.

Là encore, il est préférable de maintenir le pH de l'eau de réapprovisionnement en dessous de 6,0. L'acidité de l'eau peut être ajustée dans la fourchette idéale (environ 5,8 à 6,0) en ajoutant de l'acide phosphorique ou de l'acide lactique. Cet ajustement permet de réduire la dissolution des polyphénols et favorise la coagulation et la précipitation des protéines.

Nous espérons que ces conseils pratiques vous aideront à maîtriser la meilleure méthode de rinçage et à brasser une bière délicieuse !