Dans le processus de brassage de la bière, le traitement de la biostabilité est un maillon important qui ne peut être ignoré. Bien que le moût soit stérile à la fin de l'ébullition, des micro-organismes nuisibles peuvent encore pénétrer dans la bière en raison d'un environnement de travail malpropre ou d'une opération incorrecte (bien entendu, tous les micro-organismes qui pénètrent dans le moût ou la bière d'une manière ou d'une autre ne sont pas des bactéries nuisibles pour la bière). Les bactéries nocives pour la bière les plus indésirables et les plus faciles à repérer sont les suivantes :
- Levure sauvage, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces pastorianus
- Lactobacillus brevis et Lactobacillus frigidus, Pediococcus damnosus et autres bactéries nocives pour la bière
Ces bactéries nocives se reproduisent et forment des précipitations dans la bière, ce qui rend la bière trouble ; en outre, certaines bactéries sont anaérobies et peuvent se reproduire dans la bière anaérobie après le soutirage, produisant un métabolite avec une odeur d'égout, ce qui rend la bière imbuvable.
Des recherches ont montré que certains facteurs, tels qu'un environnement de brassage malpropre, un équipement de clarification de la bière surchargé et un stockage à haute température, peuvent avoir un impact négatif sur la stabilité biologique de la bière. Par conséquent, le maintien d'un environnement de brassage propre et la garantie que tous les équipements sont hygiéniques est un principe fondamental auquel chaque brasserie doit adhérer. Le dicton "Le nettoyage en profondeur est prioritaire dans tous les départements de la brasserie" s'applique à tout moment et dans toutes les situations.
Les habitudes d'hygiène des brasseurs ont un impact significatif sur la qualité de la bière. Les recherches montrent que des facteurs tels qu'un environnement de brassage malpropre, un équipement de clarification de la bière surchargé et un stockage à haute température peuvent avoir un effet négatif sur la stabilité biologique de la bière. Par conséquent, le maintien d'un environnement de brassage propre et la garantie que tous les équipements sont hygiéniques sont des principes fondamentaux que chaque brasserie doit respecter.
Les micro-organismes peuvent pénétrer dans la bière par les vêtements du personnel et des micro-organismes nocifs peuvent subsister en raison d'un nettoyage incomplet par les travailleurs. Pour éviter que ces micro-organismes ne contaminent la bière, les brasseurs doivent respecter des pratiques d'hygiène strictes.
- Respecter strictement les règles de nettoyage et de stérilisation formulées au sein de l'entreprise.
- Respecter les règles d'hygiène et avoir une bonne hygiène personnelle.
- Éliminez toutes les saletés et tous les objets fixés sur la paroi du réservoir, et accordez une attention particulière à certains interstices et rainures.
- Démonter, nettoyer, stériliser et lubrifier le robinet à boisseau et le robinet d'échantillonnage avec de l'huile de silicone.
- Brosser et stériliser le voyant en verre et le tuyau.
- Portez d'abord des chaussures en caoutchouc pour nettoyer la cuve de fermentation et le fermenteur, puis nettoyez-les.
- Vérifier régulièrement les effets des produits de nettoyage et de désinfection afin d'éliminer toute source de pollution.
La contamination peut compromettre la qualité de la bière, c'est pourquoi toutes les sources de contamination doivent être soigneusement éliminées ou gérées en toute sécurité. La brasserie doit également s'efforcer d'identifier les lieux spécifiques de contamination et de mettre en œuvre des mesures de contrôle efficaces. Le contrôle du processus de production et la garantie de la stabilité de la bière sont des tâches essentielles pour les tests microbiologiques dans les brasseries. Le développement de la pasteurisation, de la stérilisation à haute température et à court terme, de la stérilisation aseptique et du remplissage aseptique a permis d'améliorer la sécurité et la qualité des produits.
