La propagation de la levure à l'aide d'un levain peut changer la donne pour les brasseurs qui souhaitent gagner du temps et de l'argent. Cette méthode permet non seulement d'augmenter efficacement le nombre de levures, mais aussi d'améliorer la qualité de la fermentation, ce qui garantit un brassage plus propre et plus sain. Voici un guide étape par étape pour maîtriser cette technique :
Outils et ingrédients clés :
Balance de cuisine
Fiole d'Erlenmeyer (verre borosilicaté)
Extrait sec de malt
Nutriments pour levures
Bocaux de conserve et couvercles
Fermcap S contrôle de la mousse
Processus étape par étape :
Étape 1 : Préparer votre équipement
Commencez par nettoyer et désinfecter soigneusement votre flacon Erlenmeyer. Choisissez une taille correspondant à vos besoins de brassage, en vous assurant qu'elle est propre et prête à l'emploi.
Étape 2 : Mesure de l'extrait sec de malt
À l'aide d'une balance de cuisine, mesurez l'extrait sec de malt (ESM) en fonction de votre recette. En règle générale, 100 grammes par litre permettent d'obtenir une densité parfaite (1,035-1,040) pour une croissance optimale de la levure.
Étape 3 : Mélanger le DME à l'eau
Verser le DME dans l'erlenmeyer désinfecté. Ajouter de l'eau chaude pour dissoudre complètement le DME. Couvrir l'ouverture de l'erlenmeyer avec du papier d'aluminium propre pour éviter toute contamination.
Étape 4 : Faire bouillir et refroidir
Placer le flacon sur une source de chaleur et porter le mélange à une brève ébullition. Utiliser le Fermcap S pour contrôler la mousse afin d'éviter les débordements. Après ébullition, refroidir rapidement le mélange à température ambiante pour préparer l'ensemencement de la levure.
Étape 5 : Inoculation de la levure
Ajouter la culture de levure au mélange refroidi. Utiliser une barre d'agitation désinfectée pour bien mélanger. Laisser la levure se propager dans la fiole dans des conditions sanitaires.
Étape 6 : Diviser et stocker
Une fois la fermentation terminée, répartissez la levure propagée dans des bocaux de conserve propres et aseptisés. Étiqueter chaque bocal avec la souche de levure et la date pour référence ultérieure. Laissez les couvercles légèrement ouverts pour permettre l'échange de gaz pendant le stockage.
Avantages de l'utilisation d'un levain :
Rentabilité : Économise de l'argent en réduisant la nécessité d'acheter de la levure en magasin.
Contrôle de la qualité : Garantit une culture de levure plus saine par rapport à la récolte post-fermentation.
Polyvalence : Permet de créer des lots plus importants ou plusieurs petits démarrages à partir d'un lot initial.
En suivant ces étapes, les brasseurs peuvent rationaliser leur processus de propagation de la levure tout en maintenant des normes élevées de propreté et d'efficacité. L'intégration de cette méthode dans votre routine de brassage peut vous permettre d'obtenir des résultats constants et de haute qualité sans les inconvénients des techniques traditionnelles de gestion de la levure.
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