Les solides froids sont des précipités turbides formés pendant le processus de refroidissement du moût. Ils sont principalement composés de protéines et de polyphénols. Leurs propriétés sont fondamentalement les mêmes que celles de la turbidité à froid produite par la bière et peuvent être dissoutes par chauffage. Les solides à froid ont un impact important sur la fermentation de la bière. Elles doivent être séparées et éliminées avant d'entrer dans la fermentation formelle, sinon elles adhéreront aux cellules de levure, affecteront la fermentation normale, augmenteront la charge de filtration de la bière, donneront à la bière un goût rugueux et auront une mauvaise performance et stabilité de la mousse. La séparation et l'élimination des solides froids adoptent généralement la méthode de la cuve d'élevage de la levure, la méthode de séparation de la cuve de fermentation conique et la méthode de flottation.
(1) Méthode de la cuve d'élevage. Le moût refroidi entre dans la cuve d'élevage et la levure y est ajoutée. Après une période de repos de 12 à 20 heures, les solides froids sont autorisés à précipiter naturellement. Au fil du temps, les solides froids continuent à précipiter et à se précipiter. Lorsque de la mousse apparaît à la surface du moût, cela signifie que la levure s'est multipliée dans une certaine mesure. À ce moment-là, le moût contenant une grande quantité de levure fraîche dans sa partie supérieure est envoyé dans la cuve de fermentation ou la cuve conique pour la fermentation. Les solides froids précipités et une petite quantité de cellules de levure vieillissantes sont séparés.
(2) Méthode de la cuve conique. Le moût refroidi est introduit par lots dans une cuve de fermentation conique à l'air libre et de l'air comprimé stérile est introduit pendant l'introduction du moût. Le moût peut également être introduit dans la cuve de fermentation à l'aide d'une cuve d'ajout de levure. La température du moût introduit à chaque fois devrait être 0,5~1,0℃ plus élevée que la fois précédente. Après 18~24 heures de sédimentation statique, les solides condensés et les cellules de levure mortes sont précipités au fond du cône de la cuve de fermentation et peuvent être directement déchargés par la vanne de fond.
(3) Méthode de flottation. La flottation est une méthode très efficace pour éliminer les solides condensés du moût. Pendant le processus de refroidissement du moût, de l'air stérile (30~70L/hL de moût) est introduit par un tube venturi, et l'air est divisé en petites bulles fines et uniformes à l'aide d'une pompe de mélange. Les bulles montent lentement et les solides condensés précipités du moût sont adsorbés sur les fines bulles et montent à la surface du liquide. Finalement, une couche de bulles se forme à la surface du liquide. Après un certain temps de repos, le moût clarifié est séparé des solides condensés.
L'équipement principal de la méthode de flottation est la cuve de flottation, qui existe en version verticale et horizontale. L'entrée et la sortie du moût se trouvent au fond. Lorsque le moût est pompé, la contre-pression dans le réservoir est de 0,05~0,09Mpa, et la pression diminue lentement après le pompage du moût. Le moût est laissé au repos pendant 6~16 heures, et 50%~70% de la matière condensée peuvent être éliminés.
La levure peut être ajoutée en même temps ou non par flottaison. Si de la levure est ajoutée, comme le diamètre de la levure est de 6~8μm, elle ne sera pas adsorbée par les bulles et amenée au chapeau de bulle, et une ventilation et un apport d'oxygène suffisants sont propices à la reproduction et au métabolisme de la levure.
