Déterminer la quantité exacte de matières premières est la base d'un brassage de bière réussi. Du malt au houblon en passant par la levure et l'eau, chaque ingrédient doit être soigneusement mesuré et équilibré. Si l'on prend l'exemple de la production de 1000 litres de bière, pour calculer la quantité de malt nécessaire, il faut d'abord déterminer la concentration du moût et d'autres paramètres pertinents de la bière que l'on envisage de produire.
Concentration du moût
La concentration du moût est généralement exprimée en °P (degrés Plato), qui reflète la teneur en extrait soluble du moût. La concentration courante du moût est le degré mesuré par le Brixmètre à 20°C. Par exemple, un moût de 12°P signifie que chaque 100 grammes de moût contient 12 grammes d'extrait soluble (principalement du sucre).
Rendement de l'extrait
Mais le taux d'extraction de ces substances solubles n'est jamais de 100%. Nous utilisons généralement les termes "tel quel" et "sec" pour exprimer la capacité à extraire les substances solubles du malt. Le rendement de l'extrait de malt est principalement influencé par la variété de malt, le degré de mouture, la qualité de l'eau, le temps de trempage et la température de l'eau.
Gravité originale
Contrairement à la concentration du moût, la densité du moût fait référence au rapport entre la masse de l'extrait dissous dans le moût et son volume, généralement exprimé par la gravité initiale ou la densité relative. La densité initiale peut également être calculée sur la base de la concentration du moût. Autrement dit, la densité initiale = la concentration du moût * 0,004 + 1. La densité initiale du moût de 12°P est d'environ 1,048.
Efficacité de la salle de brassage
L'efficacité de la salle de brassage prend en compte toutes les pertes tout au long du processus de brassage, et pas seulement celles qui surviennent lors de l'empâtage. Il mesure l'efficacité de la conversion du potentiel du malt en moût fermentable qui atteint le fermenteur. L'efficacité réelle de la salle de brassage ne peut être calculée qu'une fois le brassage terminé, et l'efficacité de la salle de brassage que nous utilisons au début du calcul de l'apport en malt est une valeur attendue obtenue à partir de données empiriques. Elle se situe généralement entre 65% et 85%.
Calculer la quantité totale de malt nécessaire
Quantité de malt (kg) = production de bière prévue (L) * Concentration du moût (°P %) * OG / Efficacité de la salle de brassage
Pour produire 1000L de bière 12°P, en supposant un rendement de 85% de la salle de brassage :
Quantité de malt (kg) = 1000 * 1,048 * 0,12 / 0,85 ≈ 148 kg
Si la qualité du malt n'est pas élevée ou si l'équipement ne permet pas d'obtenir un processus de brassage idéal, avec une efficacité de brasserie de 75%, nous devons utiliser plus de malt :
Quantité de malt (kg) = 1000 * 1,048 * 0,12 / 0,75 ≈ 167,7 kg
Comme vous pouvez le constater, pour une même quantité de bière, la qualité du malt, le degré de broyage, le processus de brassage et l'efficacité influent sur la quantité de malt utilisée et, par conséquent, sur le coût.
Il convient de noter qu'étant donné que la concentration du moût est mesurée à 20°C et que le volume du moût chaud et du moût froid est différent, un calcul plus scientifique nécessite l'ajout d'un facteur de conversion du volume. Dans la réalité, de nombreux styles de bière utilisent plus d'un type de malt, et la quantité de chaque malt ajouté doit être calculée en fonction de la proportion de ces malts et de leurs rendements d'extraction.
