La formation de mousse pendant le processus d'ébullition du moût est un problème auquel les brasseurs sont souvent confrontés, en particulier lorsqu'ils utilisent des chaudières traditionnelles à chauffage interne. Ce phénomène se produit lorsqu'une grande quantité de moût s'écoule du trou d'homme, souvent accompagnée d'une mousse excessive, ce qui entraîne à la fois une perte de moût et des accidents potentiels dans l'installation de brassage. La formation de mousse résulte généralement d'un mauvais fonctionnement pendant l'ébullition du moût et est étroitement liée à la gestion de la pression et de la température de la vapeur pendant le processus.
Pourquoi la formation de mousse se produit-elle pendant l'ébullition du moût ?
La formation de mousse dans le moût est principalement due à la dénaturation soudaine des protéines lorsque la chaleur est appliquée trop rapidement. Après que le moût a été filtré et transféré dans la cuve d'ébullition, sa température se stabilise généralement entre 75°C et 78°C. Toutefois, au fur et à mesure de la filtration et du lavage du moût, la température a tendance à baisser progressivement. Durant cette phase, il est courant de préchauffer le moût à l'aide de vapeur afin de maintenir une plage de température optimale, permettant aux enzymes résiduelles de continuer à fonctionner.
Mauvaise gestion de la pression de la vapeur Lors du préchauffage du moût, la pression de la vapeur recommandée doit être maintenue en dessous de 0,05 MPa (pression manométrique). Cela permet de maintenir la température du moût à environ 80°C, ce qui est idéal pour l'activité enzymatique. Toutefois, lorsque le lavage du moût est presque terminé, la pression de la vapeur est souvent augmentée pour accélérer le processus d'ébullition. Une augmentation progressive de la pression de la vapeur jusqu'à 0,08-0,10 MPa permet d'approcher la température du moût de l'ébullition, autour de 90°C.
Les problèmes surviennent lorsque la pression de la vapeur est augmentée trop rapidement, en particulier si elle atteint 0,15-0,20 MPa ou plus. Dans ces conditions, les protéines contenues dans le moût coagulent rapidement, provoquant une formation soudaine et violente de mousse à la surface. Il en résulte un débordement incontrôlable, le moût et la mousse se déversant par le trou d'homme, une situation qui peut rapidement devenir dangereuse pour l'exploitation.
Coagulation prématurée des protéines Si le moût est chauffé de manière trop agressive avant la fin de la filtration, les protéines encore en suspension dans le liquide commencent à se solidifier prématurément. Cette dénaturation rapide contribue à la formation excessive de mousse. Lorsque les amas de protéines remontent à la surface, ils emprisonnent les gaz et provoquent une mousse qui peut entraîner un débordement du moût, en particulier lorsque la gestion de la pression n'est pas bien maîtrisée.
Prévention de la formation de mousse pendant l'ébullition du moût
La gestion de la formation de mousse pendant l'ébullition du moût nécessite une attention particulière à la pression de la vapeur, au contrôle de la température et à la synchronisation de certaines actions de brassage. Voici plusieurs méthodes efficaces pour éviter la formation de mousse et garantir un processus d'ébullition sûr et efficace :
Pression de vapeur contrôlée：La clé de la prévention de la formation de mousse réside dans le maintien d'une pression de vapeur adéquate tout au long du processus d'ébullition. Pendant le préchauffage, la pression de la vapeur ne doit pas dépasser 0,05 MPa, ce qui permet à la température du moût de se stabiliser autour de 80°C. Lorsque la filtration et le lavage du moût sont presque terminés, la pression de la vapeur peut être augmentée progressivement, mais elle doit rester comprise entre 0,08 et 0,10 MPa.
Il est essentiel d'éviter les augmentations soudaines de la pression de la vapeur. Une augmentation rapide à 0,15-0,20 MPa peut entraîner la formation d'une mousse violente décrite précédemment. Par conséquent, la pression de la vapeur doit être gérée progressivement, en donnant aux protéines du moût le temps de coaguler naturellement sans provoquer de mousse excessive.
Ajout de houblon：au début de l'ébullition L'introduction d'une petite quantité de houblon (5%-15% de l'ajout total de houblon) au début de l'ébullition peut aider à atténuer la formation de mousse. Le houblon contient des composés qui réduisent la tension superficielle du moût, ce qui permet d'éviter la formation d'une mousse excessive. Cette technique est particulièrement utile pour garder le contrôle au début de l'ébullition, lorsque le risque de formation de mousse est le plus élevé.
Pulvérisation d'eau froide ：En cas de formation rapide de mousse, la pulvérisation d'une petite quantité d'eau froide uniformément sur la surface du moût peut aider à contrôler l'écume. Cette technique permet de refroidir la surface et de réduire l'intensité de la réaction moussante, évitant ainsi qu'elle ne déborde du trou d'homme.
Réaction immédiate en cas de débordement de mousse Si la formation de mousse se produit, une action rapide est nécessaire. L'opérateur doit rester calme et fermer immédiatement la vanne de vapeur pour arrêter le réchauffement. L'utilisation d'un jet d'eau froide à haute pression directement sur la mousse peut également contribuer à la supprimer et à empêcher tout débordement. Cette réaction rapide peut éviter des accidents et une perte importante de moût.
Techniques d'ébullition appropriées：Il est essentiel de surveiller étroitement le processus d'ébullition, en particulier pendant les premières minutes de l'ébullition. En outre, le fait de s'assurer que l'équipement d'ébullition, tel que le trou d'homme et les autres sorties, est correctement entretenu et scellé permet d'éviter les fuites de mousse.
