La méthode de conservation de la levure est directement liée à la qualité et à la saveur de la bière. Voici une présentation détaillée de Tiantai sur la conservation de la levure de bière, qui vise à aider les entreprises de production à maîtriser les techniques de conservation correctes pour garantir la vitalité et la stabilité de la levure.
Dans le processus de production de la bière, la bonne conservation de la levure est aussi importante que sa séparation et sa culture. Une mauvaise conservation peut entraîner le mélange, le vieillissement, la dénaturation, la mutation et même la mort de la levure, affectant ainsi l'efficacité et la qualité de la production. La conservation de la levure de bière se divise principalement en deux catégories : la conservation de la souche pure et la conservation de la levure de production.
Méthodes courantes de conservation des souches pures
- Méthode de la pente solide : simple et pratique, elle convient à la conservation de la levure de bière.
- Méthode de l'éprouvette liquide : convient également à la conservation de la levure de bière.
- Méthode de la pente de paraffine liquide : bien que moins utilisée, elle constitue également une méthode de conservation efficace.
- Méthode de lyophilisation sous vide : moins utilisée dans l'industrie de la bière, mais présente l'avantage d'une conservation à long terme.
Stratégies de conservation des levures dans la fabrication de la bière
- Méthode de conservation en cuve Hansheng La méthode de conservation en cuve Hansheng est couramment utilisée dans les grandes brasseries. Après l'expansion de la culture de levure pure dans les cuves Hansheng, la majeure partie du liquide de fermentation est séparée, et la levure restante est ajoutée au moût stérilisé et cultivée à une température de 2 à 4 °C. Le changement régulier du moût et le contrôle de la qualité de la levure permettent de maintenir la stabilité des souches et de garantir la constance du goût de la bière.
- Méthode de conservation de la levure pressée Dans un environnement à basse température, presser et déshydrater la boue de levure nettoyée, l'écraser en petits morceaux, puis la stocker à basse température. L'ajout approprié d'eau glacée ou d'une solution de dihydrogénophosphate de potassium 2% peut prolonger la durée de conservation. Lors de l'utilisation, transformer la boue en eau stérile.
- Méthode de conservation de la levure de boue Tremper la levure de boue nettoyée dans 0-2℃ d'eau stérile, changer l'eau 2-3 fois par jour, et elle peut être conservée jusqu'à 5-7 jours. Cette méthode est simple et facile et convient aux levures utilisées sur place pour un usage à court terme. Si la durée de conservation doit être prolongée, elle peut être placée dans une solution stérile de saccharose 10% et conservée à basse température.
- Méthode de conservation du bouillon de fermentation Retirer le bouillon de fermentation au plus fort de la fermentation, le refroidir rapidement à 2-4℃ pour le stocker, et l'utiliser pour inoculer le prochain lot de fermentation du moût. Contrôler strictement la température, ventiler et fournir de l'oxygène à temps, et la durée de stockage peut atteindre 2 à 3 semaines.
En résumé, la conservation de la levure est un maillon important et incontournable du processus de production de la bière. En maîtrisant les méthodes de conservation susmentionnées, les entreprises peuvent assurer efficacement la qualité de la levure et fournir des garanties solides pour la production d'une bière stable et de haute qualité. Dans la pratique, il convient de sélectionner les méthodes de conservation appropriées en fonction des besoins et des conditions de production afin de garantir la vitalité et la stabilité de la levure et d'améliorer ainsi la qualité globale de la bière.
