En Chine, la plupart des brasseries utilisent désormais des cuves de fermentation coniques pour la fermentation de la bière. La cuve elle-même est équipée d'un dispositif de refroidissement qui permet de contrôler facilement la température de fermentation. La cuve conique est facile à utiliser, économise de la main d'œuvre, est facile à nettoyer et peut également récupérer la levure. Afin d'économiser de l'espace, de nombreuses grandes brasseries installent des cuves coniques en plein air ; dans le domaine de la bière artisanale, nous n'utilisons généralement pas d'équipement aussi volumineux et procédons à l'intérieur.
Ce que l'on appelle la "fermentation en cuve unique" signifie que l'ensemble du processus de fermentation est réalisé dans une cuve conique, qu'il n'y a pas de division stricte entre la pré-fermentation et la post-fermentation, et que le temps de production est plus court que le processus traditionnel. La durée de production est plus courte que celle du processus traditionnel. Nous allons maintenant présenter en détail la méthode de fonctionnement.
Processus de fermentation de la bière blonde couramment utilisé
La température d'inoculation de la levure de la fermentation lager est généralement 6-10℃, la température maximale de fermentation est 12℃, et le temps entre l'inoculation et la mise en boîte est d'environ 5-7 jours. Lorsque la teneur en sucre tombe à 3,8-4,2℃, la boîte est scellée, la pression du réservoir est maintenue à 0,12MPa après l'augmentation de la pression, et la température est augmentée à 12℃, et la température est maintenue pendant 5-7 jours pour réduire le diacétyle.
Ensuite, la température est abaissée à 5℃, maintenue au chaud pendant un jour, puis abaissée à 0℃. La vitesse de refroidissement est différente selon les étapes. La vitesse de refroidissement au stade 12℃-5℃ est de 0,3℃/h, et la vitesse de refroidissement au stade 5℃-0℃ est de 0,1℃/h. La phase de post-maturation de la fermentation de la bière blonde est généralement de 5 à 7 jours.
Opérations courantes du processus de fermentation de l'ALE
La température d'inoculation de l'ALE est généralement de 16-18℃, plus élevée que celle de la LAGER, et sa température maximale de fermentation peut atteindre 20-23℃. Il faut environ 1 à 1,5 jour entre l'inoculation et la mise en conserve, ce qui est court. De même, lorsque la teneur en sucre descend à 3,8-4,2℃P, la boîte est scellée. Après l'augmentation de la pression, la pression du réservoir est maintenue à 0,12-0,15MPa. Après l'augmentation de la température à 20℃, la boîte est scellée. Le délai est de 5-6 jours pour réduire le diacétyle.
Le processus de refroidissement de la fermentation ALE est également refroidi à 5℃, conservé pendant un jour, puis refroidi à 0℃. La vitesse de refroidissement au stade 20℃-5℃ est de 0,3℃/h, et la vitesse de refroidissement au stade 5℃-0℃ est de 0,1℃/h. La bière est conservée à basse température pendant 5 à 7 jours pour mûrir.
Points de contrôle clés du processus
(1) Ajout de levure
Levure sèche : 30-50g/100L pour la bière légère et 20-80g/100L pour la bière blonde.
(2) Température
Le contrôle des différentes températures de fermentation présente des avantages et des inconvénients. Lorsque la fermentation se fait à basse température, la levure produit moins de sous-produits pendant le processus de fermentation, la bière a meilleur goût et la mousse est bonne, mais la durée de fermentation est plus longue ; lorsque la fermentation se fait à haute température, la vitesse de fermentation de la levure est plus rapide, la durée de fermentation est plus courte et le taux d'utilisation de l'équipement est élevé, mais il y a plus de sous-produits et la bière a un goût moins bon. La température générale de fermentation de la bière blonde est de 8-12℃, et celle de la bière légère de 16-20℃. En outre, il convient de veiller au contrôle de la température en hiver.
(3) Hygiène
L'hygiène joue un rôle essentiel dans la qualité de la bière. Des précautions doivent être prises lors de l'inoculation stérile de la levure ou du houblon sec. Les mains doivent être désinfectées lors de l'ouverture du godet. L'emballage extérieur autour du godet et la levure inoculée doivent également être nettoyés et désinfectés. Utilisez de l'alcool 75% comme désinfectant et vaporisez-le à l'aide d'un flacon pulvérisateur. Veillez à la sécurité lors de la désinfection et n'utilisez pas de flammes nues.
(4) Pression de fermentation
La pression de fermentation de la bière blonde est généralement contrôlée à 0,12MPa et celle de la bière légère à 0,15MPa. La pression de fermentation dépend principalement des exigences en matière de goût final du produit. Plus la pression est élevée, plus la température du corps de la bière est basse, plus le dioxyde de carbone se dissout complètement, plus le pouvoir bactéricide de la bière est fort, et plus la mousse est riche et durable.
Questions sur la fréquence
Fermenteur de microbrasserie de 10 barils
