Dans le processus de brassage de la bière artisanale, il existe trois processus de dissolution et de transformation importants dans la production de bière : trempage du blé → saccharification → fermentation. La fermentation est l'un des processus les plus importants. Le sucre contenu dans le moût est fermenté en éthylène glycol et en dioxyde de carbone sous l'action des enzymes de la levure. Au cours de ce processus de transformation, le goût, l'arôme et d'autres caractéristiques de la bière se forment également. Ces produits de fermentation déterminent les propriétés physiques et chimiques de la bière, telles que la saveur, la mousse, la couleur et la stabilité, et lui confèrent également des caractéristiques typiques. Voici les étapes détaillées du processus de contrôle de la fermentation, compilées par Tiantai Beer Equipment pour vous :
Tout d'abord, le moût est refroidi à la température d'inoculation (environ 6°C), puis la levure nécessaire est ajoutée et mélangée uniformément. De l'air stérile est introduit pour que la teneur en oxygène dissous soit d'environ 8 mg/L. La levure se reproduit et lorsqu'une couche de mousse se forme à la surface du moût, le moût du réservoir de prolifération est pompé dans le réservoir de fermentation pour la fermentation anaérobie.
Au cours du processus de fermentation, il convient d'accorder une attention particulière à la température du liquide de fermentation et à la durée de la mousse haute. Lors du refroidissement en hiver, il convient de maintenir la température à un niveau approprié et d'éviter le refroidissement excessif. Indépendamment des changements de saison, la température doit être ajustée progressivement pour éviter la précipitation de la levure et la diminution de la teneur en sucre ou en acide diacétique, ce qui affecterait la fermentation normale.
Dans des conditions normales de post-fermentation, la pression générale du réservoir est maintenue à 0,05~0,08MPa, et la température de stockage est maintenue à -1℃~1℃. A ce moment, la levure se dépose lentement au fond du cône et remonte légèrement. Le liquide fermenté après la fermentation principale est appelé bière tendre. Une fois le tonneau plein, le dioxyde de carbone est normalement déchargé pour éliminer les substances au goût vert dans la bière. La canette est ensuite scellée et la pression du dioxyde de carbone dans la canette augmente progressivement. Lorsque la pression atteint 50~80kPa, elle est maintenue pour saturer progressivement le dioxyde de carbone dans le vin.
Une fois la fermentation terminée, l'étape suivante consiste à préparer la filtration. En général, une durée de fermentation plus longue correspond à une période de stockage plus longue. Un processus de fermentation plus lent entraîne une plus grande stabilité non biologique, ainsi qu'une amélioration de la saveur et de la couleur de la bière. Au cours de cette étape, il est possible d'ajouter un agent anti-décantation si nécessaire. En outre, vous pouvez incorporer de l'huile essentielle de houblon en fonction de vos préférences personnelles. Cependant, il est important de faire attention à la quantité ajoutée, car des quantités excessives peuvent provoquer des réactions de précipitation dues à la présence de protéines saines, ce qui peut affecter négativement le goût de la bière.
Questions sur la fréquence
Système de salle de brassage à deux cuves de 200L
