La réduction des pertes de bière au cours du processus de brassage est cruciale pour toute brasserie afin d'améliorer son efficacité financière. Les pertes de bière englobent les pertes liées au refroidissement, à la fermentation, à la filtration et à l'emballage. Cet article se concentre sur la minimisation des pertes lors de l'empâtage et de la fermentation.
Perte pendant l'empâtage
Pertes de refroidissement du moût chaud au moût froid
Rétrécissement du moût : La réduction de la température entraîne une diminution du volume du moût, ce qui conduit à une perte de moût.
Absorption du houblon : Le houblon absorbe une partie du moût, ce qui constitue une perte permanente.
Absorption du coagulum : Pendant le refroidissement, le coagulum se forme et absorbe le moût, réduisant ainsi le volume total.
Rétention du moût dans l'équipement : Une partie du moût reste dans les canalisations et les équipements, ce qui est difficile à récupérer.
Mesures préventives
Optimisation de la séparation du houblon : Mettre en œuvre des techniques efficaces de séparation du houblon pour minimiser la rétention du moût.
Améliorer la conception des équipements : Concevoir les canalisations et les équipements de manière à minimiser la rétention du moût et à permettre une récupération aisée.
Systèmes de refroidissement efficaces : Utiliser des équipements de refroidissement avancés pour réduire les pertes par évaporation.
Perte pendant la fermentation
Manipulation du moût
Commutation précise : assure une commutation opportune pendant le transfert du moût afin d'éviter le drainage du moût.
Méthodes de fonctionnement unifiées : Normaliser les procédures de réception du moût pour garantir une commutation précise et opportune.
Surveillance du voyant : Les opérateurs doivent surveiller le voyant et changer rapidement en fonction des changements de couleur.
Gestion des condensats
Évacuation contrôlée du condensat : Réduire au minimum l'ouverture de la vanne de fond pendant l'évacuation des condensats et la fermer immédiatement après avoir détecté la présence de moût.
Dispositifs de récupération : Utiliser des dispositifs de récupération du moût de condensation froid pour récupérer et réutiliser le moût.
Récupération des levures
Minimiser la récupération du moût : Réduisez la quantité de moût récupéré dans le réservoir de levure en contrôlant l'ouverture de la vanne de fond.
Surveiller la consistance de la levure : Les opérateurs doivent observer la consistance de la levure et régler la vanne de fond en conséquence.
Remplissage des cuves de fermentation
Capacité de remplissage contrôlée : Remplir les cuves de fermentation jusqu'à une capacité d'environ 80% afin de laisser de la place pour la mousse et d'éviter les pertes par débordement.
Autres facteurs influençant la perte de bière
Conception des canalisations : Veiller à ce que les canalisations soient conçues de manière à permettre l'évacuation complète du vin afin d'éviter les pertes de transport.
Joints de la machine de remplissage : Veillez à ce que la vanne de vin soit correctement étanche afin d'éviter les pertes de remplissage dues aux fluctuations du niveau de liquide dans les bouteilles.
Période de stabilisation : Laisser le vin filtré se stabiliser pendant au moins 8 heures avant de le remplir afin d'éviter les pertes par pulvérisation.
Manipulation soigneuse : Mettre en œuvre des procédures de manipulation délicates lors de l'expédition du vin fini afin d'éviter tout dommage.
Pour minimiser les pertes de bière, les brasseries doivent mettre en œuvre des procédures d'exploitation strictes, offrir une formation complète à leurs employés et assurer une supervision rigoureuse. En se concentrant sur ces domaines, les brasseries peuvent réduire considérablement les pertes de bière et améliorer leur efficacité économique.
