Les alcools supérieurs sont l'un des principaux composants à l'origine des "maux de tête" de la bière (c'est-à-dire des maux de tête). Lorsque la teneur en alcools supérieurs de la bière dépasse 120 mg/l, en particulier lorsque la teneur en alcool isoamylique dépasse 50 mg/l et la teneur en isobutanol dépasse 10 mg/l, le phénomène de "tête" se produit après la consommation. La raison principale en est que le métabolisme des alcools supérieurs dans le corps humain est plus lent que celui de l'éthanol, et que la stimulation du corps humain dure plus longtemps. Par conséquent, le personnel et les responsables du brassage de la bière doivent accorder une attention suffisante à ce point.
Souches de levure
Le niveau d'alcool supérieur produit par la levure en poudre est de 69~90mgL, et celui de la levure floculée est de 22~49mg/L. Les souches de haute fermentation produisent des alcools plus élevés, il faut donc sélectionner les souches appropriées.
Ingrédients du moût
Le moût contient des quantités suffisantes d'azote aminé et d'hydrates de carbone facilement fermentables, et la quantité d'alcools supérieurs formés par la voie de synthèse est faible (la teneur en azote aminé dans le moût doit être contrôlée à 180±20mg/L). Si la proportion de matières auxiliaires est trop importante ou si l'on ajoute trop de saccharose, le moût manquera d'azote a-aminé, ce qui augmentera la quantité d'alcools supérieurs.
Ajout de la quantité de levure
(1,5~1,8)×10000000 cellules/mL convient. Le volume de l'inoculum est élevé et le nombre de cellules de levure nouvellement proliférées est relativement faible, ce qui permet de réduire la formation d'alcools supérieurs. Si les cellules de levure se reproduisent davantage, la quantité d'acides aminés requise est importante et il est facile de former des alcools supérieurs. Dans la production réelle, le multiple de prolifération de la levure est généralement contrôlé dans une fourchette de 4 fois.
Température de fermentation
Un excès d'oxygène dissous dans le moût et une fermentation à haute température favorisent la reproduction des levures, ce qui accroît la production d'alcools supérieurs. Il est donc possible d'adopter une pré-fermentation à basse température et une réduction du diacétyle à haute température. La fermentation sous pression permet également de réduire la formation d'alcools supérieurs.
Méthodes de fermentation
En utilisant la fermentation en cuves combinées (des cuves coniques sont utilisées pour la pré-fermentation et la post-fermentation est effectuée dans des cuves de fermentation traditionnelles), la quantité totale d'alcools supérieurs augmentera de 20% à 25% par rapport aux méthodes de fermentation ordinaires. Quelle que soit la méthode adoptée, toutes les mesures visant à accélérer la fermentation principale augmentent la teneur en alcools supérieurs.
La production d'alcools supérieurs est liée à de nombreux facteurs. D'une manière générale, une forte concentration de moût, une teneur élevée en acides aminés, une température et un pH de fermentation élevés, une ventilation et une agitation accrues, une fermentation sous pression, etc. peuvent augmenter la production d'alcools supérieurs.
