Méthodes d'empâtage de la bière：L'empâtage est un processus crucial dans le brassage de la bière, impliquant la conversion des amidons en sucres fermentescibles, que les levures transforment ensuite en alcool et en dioxyde de carbone. C'est au cours du processus d'empâtage que commence la transformation des grains en bière. Comprendre les différentes méthodes de saccharification peut aider les brasseurs à optimiser leur processus de brassage afin d'obtenir les caractéristiques souhaitées pour la bière. Cet article explore les principales méthodes de saccharification utilisées dans le brassage de la bière.
1. L'empâtage par infusion
L'empâtage par infusion est la méthode la plus simple et la plus courante, particulièrement appréciée des brasseurs amateurs et des brasseries artisanales. Cette méthode consiste à faire tremper de l'orge maltée concassée dans de l'eau chaude à une température constante. La température est généralement maintenue entre 64 et 70 °C (148 et 158 °F), en fonction du profil de bière souhaité.
L'empâtage par infusion unique : une température unique est maintenue tout au long du processus d'empâtage. Cette méthode est idéale pour les malts bien modifiés qui ont déjà subi une modification enzymatique importante au cours du maltage. Elle est efficace pour la production d'ales, où une température unique permet de décomposer les amidons en sucres fermentescibles.
L'empâtage par infusion par étapes : il s'agit d'augmenter la température de l'empâtage par étapes, chacune d'entre elles ciblant des activités enzymatiques différentes. Par exemple, un repos protéique à 50°C (122°F) peut être suivi d'un repos d'empâtage à 65-70°C (149-158°F). Cette méthode permet de mieux contrôler l'empâtage, ce qui permet au brasseur d'affiner le corps et la saveur de la bière.
2. L'empâtage par décoction
L'empâtage par décoction est une méthode traditionnelle, particulièrement associée aux lagers allemandes. Ce procédé consiste à retirer une partie du moût, à la faire bouillir, puis à la remettre dans le moût principal. L'étape d'ébullition entraîne la gélatinisation des amidons et la décomposition par les enzymes des amidons en sucres fermentescibles lorsqu'ils sont mélangés au moût principal.
Décoction simple : Une partie du moût est prélevée, bouillie, puis remise en circulation.
Double décoction : Deux parties du moût sont retirées et bouillies l'une après l'autre, avant d'être réintégrées dans le moût principal.
Triple décoction : Trois portions sont retirées et bouillies. C'est la méthode qui demande le plus de travail, mais elle permet de produire des bières d'une complexité et d'une clarté de malt exceptionnelles.
L'empâtage par décoction rehausse les saveurs du malt et est particulièrement efficace pour brasser des bières plus foncées et riches en malt.
| L'empâtage par décoction | L'empâtage par infusion | |
| Equipement | L'équipement est complexe et nécessite plus de deux équipements de salle de brassage, c'est-à-dire au moins une cuve d'empâtage et une cuve de bouilloire (cuve de gélatinisation). | L'équipement est relativement simple et peut être utilisé avec une seule cuve d'empâtage. |
| Fonctionnement | L'opération est complexe, le temps de travail est long et le coût de production est élevé. | L'opération est complexe, le temps de travail est court et le coût de production est faible. |
| Investissement | Il y a beaucoup d'équipements, la superficie du terrain est importante et l'investissement est élevé. | Peu d'équipement, peu d'encombrement et peu d'investissement |
| Besoins en matières premières | Peut utiliser du malt et des matières auxiliaires de qualité inférieure | Ne peut pas utiliser de malt de qualité inférieure, mais peut utiliser des matières auxiliaires. |
| Taux d'utilisation des matières premières | Plus de 98% | Plus de 95% |
| Caractéristiques du moût | La composition du moût est raisonnable, les sucres et les non-sucres sont faciles à contrôler, et il y a de nombreux produits de molécules moyennes de protéines et de dextrines. | Le moût contient plus de sucre et moins de produits moléculaires moyens de protéines et de dextrine. |
| Caractéristiques de la bière | Couramment utilisé pour la production de bière à fermentation basse, qui permet de brasser à la fois de la bière légère et de la bière brune, et dont la bière est moelleuse et rafraîchissante. | Convient au brassage de la bière de fermentation haute et de la bière de fermentation basse, la bière est douce et rafraîchissante. |
3. Broyage de céréales
L'empâtage de céréales est utilisé lorsque l'on brasse avec des céréales d'appoint comme le maïs, le riz ou l'orge non maltée, qui nécessitent des températures de gélatinisation différentes de celles de l'orge maltée.
Cuiseur de céréales : Les adjuvants sont cuits séparément dans un cuiseur à céréales avant d'être ajoutés au moût principal. Cela permet de s'assurer que leurs amidons sont correctement gélatinisés et qu'ils peuvent être efficacement convertis en sucres fermentescibles.
Combinaison de céréales et de moût principal : Une fois cuits, les adjuvants céréaliers sont mélangés au moût de malt principal, ce qui permet aux enzymes du malt de décomposer les amidons.
Cette méthode est essentielle pour le brassage de certains styles de bière qui incorporent des adjuvants pour la saveur, la réduction des coûts ou l'allègement du corps de la bière.
Comprendre les différentes méthodes de saccharification dans le brassage de la bière permet aux brasseurs d'adapter leur processus afin d'obtenir des profils de saveurs, de corps et d'efficacité spécifiques. De la simplicité de l'empâtage par infusion à la complexité de l'empâtage par décoction, chaque méthode offre des avantages et des défis uniques. Que vous soyez un brasseur amateur expérimentant les méthodes traditionnelles ou un brasseur commercial en quête de précision et d'efficacité, la maîtrise de ces techniques de saccharification est essentielle à la fabrication d'une bière exceptionnelle.
