En el proceso de elaboración de la cerveza, el tratamiento biológico de estabilidad es un eslabón que no se puede ignorar. Aunque el mosto al final de la ebullición sea estéril, todavía pueden entrar en la cerveza microorganismos nocivos debido a un entorno de trabajo poco limpio o a un funcionamiento inadecuado. (Por supuesto, no todos los microorganismos que entran en el mosto o en la cerveza de cualquier forma son bacterias nocivas para la cerveza). Las bacterias nocivas para la cerveza que aparecen con más facilidad son:
- Levaduras silvestres, como la levadura diastásica (Saccharomyces diastaticus), la levadura pasteurizada (Saccharomyces pastorianus)
- Lactobacillus brevis y Lactobacillus frigidus, Pediococcus damnosus y otras bacterias nocivas para la cerveza.
Estas bacterias nocivas se reproducen y forman precipitados en la cerveza, provocando su turbidez. Además, algunas bacterias son bacterias anaerobias, que pueden reproducirse en la cerveza anaerobia después del llenado, aportando un metabolito con olor a cloaca, lo que hace que la cerveza sea imbebible.
La práctica ha demostrado que factores como la falta de limpieza del entorno de elaboración, el funcionamiento sobrecargado del equipo de filtración de cerveza y el almacenamiento a altas temperaturas afectan a la estabilidad biológica de la cerveza. Por lo tanto, mantener limpio el entorno de elaboración de la cerveza e higiénico el equipo es el principio básico que toda fábrica de cerveza debe seguir estrictamente. "En todos los departamentos de la fábrica de cerveza, la limpieza a fondo es lo primero". Esta frase se aplica en cualquier momento y lugar.
En general, los hábitos de higiene de los cerveceros son los que más influyen en este problema. Los microorganismos pueden entrar en la cerveza a partir de la ropa del personal, o no se eliminan los microorganismos nocivos debido a un trabajo insuficiente de los trabajadores (como una limpieza incompleta). Para evitar que los microorganismos entren en la cerveza, los cerveceros deben prestar atención a los siguientes puntos:
- Cumplir estrictamente las normas de limpieza y esterilización formuladas en la empresa.
- Cumplir las normas de higiene y mantener una buena higiene personal.
- Elimine toda la suciedad y los aditamentos de la pared del depósito, y preste especial atención a algunos huecos y ranuras.
- Desmonte, limpie, esterilice y lubrique la válvula tapón y la válvula de muestreo con aceite de silicona.
- Cepillar y esterilizar la mirilla de vidrio y la manguera.
- Utilice primero zapatos de goma para limpiar el fermentador y luego límpielos.
- Compruebe periódicamente la eficacia de los productos de limpieza y desinfección para eliminar todas las fuentes de contaminación.
Si todos los empleados de la fábrica de cerveza pueden seguir estas directrices, la fábrica dará un paso importante en la mejora de la estabilidad biológica de la cerveza. Por supuesto, cuando la cerveza está contaminada, la fábrica de cerveza necesita averiguar dónde entró la contaminación en la cerveza, y estas fuentes de contaminación deben ser completamente eliminadas o manipuladas de forma segura. La fábrica de cerveza también debe centrarse en el lugar donde se produjo la contaminación y tomar medidas eficaces para controlarla. Supervisar el proceso de producción y garantizar la estabilidad de la cerveza son tareas importantes para las pruebas microbiológicas de las fábricas de cerveza, que también han dado lugar a la aparición de procesos como la pasteurización, la esterilización rápida, la filtración aséptica y el llenado.
