La fermentación en dos tanques es un método en el que los procesos principales de fermentación y postfermentación se llevan a cabo en recipientes distintos, cada uno optimizado para sus fases específicas de producción de cerveza. Esta técnica desempeña un papel crucial en la calidad y las características de la cerveza final.
Tipos de fermentación en dos tanques
La fermentación en dos tanques puede clasificarse en dos métodos principales:
Método típico de dos depósitos
En este método, una vez preparado el mosto, se somete a una inoculación y propagación iniciales de la levadura en tanques especializados de cría de levadura o directamente en el fermentador principal. La levadura se multiplica a lo largo de 12 a 16 horas, tras lo cual pasa al fermentador principal cónico. Aquí, en condiciones controladas de presión y temperatura, la fermentación avanza hasta que la cerveza alcanza un grado de fermentación específico.
Los pasos clave incluyen:
Enfriar el mosto a 5~8°C antes de la inoculación.
La fermentación a presión controlada (0,07~0,1MPa) y los ajustes de temperatura potencian el desarrollo del sabor y reducen subproductos no deseados como el diacetilo.
Tras la fermentación primaria, la cerveza se enfría gradualmente para facilitar la sedimentación de la levadura.
La cerveza clarificada se transfiere a un tanque de almacenamiento cónico para su posterior maduración a presión y temperatura controladas, que suele durar entre 7 y 10 días.
Ventajas: La alta utilización de los tanques de fermentación conduce a una cerveza más clara con un mejor rendimiento de filtración.
Desventajas: Requiere una manipulación cuidadosa durante el trasvase para evitar la entrada de oxígeno, que puede afectar negativamente a la calidad de la cerveza.
Combinación de fermentación principal moderna y postfermentación tradicional
Este método combina técnicas modernas de fermentación con prácticas tradicionales de post-fermentación. Consiste en fermentar el mosto en tanques cónicos para mantener la calidad y la integridad del sabor durante la fermentación primaria. Posteriormente, la cerveza se transfiere a tanques tradicionales de postfermentación para su maduración y acondicionamiento.
Los pasos clave incluyen:
Fermentación inicial en depósitos cónicos a temperatura controlada (no superior a 9~9,5°C) para minimizar la producción de alcohol superior.
Trasvasar a los depósitos de postfermentación cuando la fermentación primaria esté a punto de finalizar.
Maduración y acondicionamiento a temperaturas más bajas (0~1°C) para conseguir los perfiles de sabor y la claridad deseados.
Ventajas: Permite producir cervezas de alta calidad aptas para los mercados de exportación al preservar sabores y aromas delicados.
Desventajas: Mayor duración global del proceso debido a la separación de las fases de fermentación y acondicionamiento.
Conclusión
Elegir el método de fermentación adecuado es fundamental para las cerveceras que desean producir cerveza de alta calidad de forma constante. Tanto si se opta por el típico método de dos tanques como por una mezcla de técnicas modernas y tradicionales, cada método ofrece ventajas únicas que pueden adaptarse a los objetivos específicos de elaboración de cerveza y a las demandas del mercado.
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Preguntas de frecuencia
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