En el mundo de la cerveza artesana, dos tipos de lúpulo utilizados habitualmente son el lúpulo en pellets y el lúpulo en hojas, y ambos requieren una protección cuidadosa. Cuando se trata del almacenamiento del lúpulo, hay que prestar atención a cinco factores críticos: oxígeno, temperatura, luz, humedad y biología.
Oxígeno
La oxidación de los polifenoles de alto peso molecular del lúpulo puede dar lugar a un sabor amargo indeseable en la cerveza. Además, la oxidación de los compuestos de sabor en el aroma puede alterar o disminuir las características aromáticas del lúpulo. Sin embargo, el lúpulo oxidado puede a veces introducir un notable aroma a éster.
Técnica de conservación en la cervecería: El lúpulo suele venderse en grandes cantidades (por ejemplo, 5 kg por bolsa), lo que dificulta su rápido consumo. Es aconsejable dividirlo en porciones más pequeñas inmediatamente después de la compra, utilizando una bolsa cada vez.
Utilización de lúpulo oxidado: Se puede añadir un porcentaje de lúpulo oxidado al final del hervor como agente aromatizante en la mezcla de trigo.
Envases rellenos de nitrógeno: Las bolsas ligeras de papel de aluminio que contienen nitrógeno se utilizan mucho por su comodidad. Estas bolsas evitan que el lúpulo se apelmace, lo que facilita su uso.
Temperatura
La temperatura de almacenamiento recomendada para el lúpulo no debe superar los 4°C. Las temperaturas superiores a este umbral pueden provocar un deterioro significativo de los ácidos alfa, haciendo que polimericen en sustancias gamma, que repercuten negativamente en la calidad del lúpulo. Mantener temperaturas más bajas es esencial para conservar un lúpulo de alta calidad; a temperaturas inferiores a 0°C, el lúpulo puede durar hasta cinco años.
Preocupación por el transporte: Las altas temperaturas durante el transporte pueden dañar el lúpulo importado, sobre todo en verano y otoño, cuando las temperaturas nacionales son elevadas. El envío puede tardar 2-3 días, lo que afecta significativamente a la calidad del lúpulo.
Aunque el almacenamiento en frío por debajo de 0°C tiene sus ventajas, también puede provocar cambios en la morfología del lúpulo. Dado que los fragmentos de lúpulo contienen aproximadamente 8% de humedad, es crucial minimizar los daños y la oxidación dividiendo el lúpulo en paquetes más pequeños durante la reducción de temperatura.
Luz
La exposición a la luz puede hacer que el lúpulo se vuelva gris o blanco, con la consiguiente pérdida significativa de compuestos aromáticos. Por este motivo, el lúpulo suele envasarse en bolsas ligeras de papel de aluminio para protegerlo de la exposición a la luz.
Humedad
El entorno de almacenamiento del lúpulo debe mantener una humedad relativa no superior a 60%. El exceso de humedad puede provocar varios problemas:
- Polimerización de ácidos alfa: El exceso de humedad hace que los ácidos alfa polimericen en sustancias gamma, lo que provoca un amargor indeseable.
- Crecimiento microbiano: Los altos niveles de humedad pueden favorecer la aparición de moho y otros microorganismos. Aunque el lúpulo puede eliminar la mayoría de las bacterias Gram-positivas, tiene poco efecto sobre las bacterias Gram-negativas y los hongos.
- Descomposición de las células vegetales: La humedad suficiente crea un entorno propicio para la putrefacción.
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Preguntas de frecuencia
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