Durante el proceso de elaboración, la descomposición de las proteínas desempeña un papel crucial en la determinación del sabor, la estabilidad de la espuma y la calidad general de la cerveza. A continuación se explica cómo se descomponen las proteínas y los factores que influyen en este proceso.
Enzimas clave que intervienen en la degradación de las proteínas
Las enzimas responsables de la descomposición de las proteínas de la malta son diversas e incluyen endopeptidasas, dipeptidasas, aminopeptidasas y carboxipeptidasas. A diferencia de la descomposición del almidón, la de las proteínas es más compleja y fundamental para la nutrición de las levaduras y las características de la cerveza.
Factores que afectan a la descomposición de las proteínas
Calidad de la malta: La solubilidad y el contenido enzimático de la malta influyen significativamente en la descomposición de las proteínas. La malta bien disuelta experimenta una descomposición proteínica sustancial durante el malteado, lo que afecta al contenido de nitrógeno del mosto.
Temperatura y pH: La descomposición de proteínas es sensible a la temperatura, con una actividad óptima entre 45°C y 55°C durante la sacarificación. Las temperaturas más bajas (por ejemplo, 35 °C) favorecen la actividad enzimática, mientras que las temperaturas más altas pueden dar lugar a productos de descomposición de proteínas variables que afectan a las características de la cerveza.
Concentración del mosto: Los macerados espesos mejoran la interacción enzima-sustrato y protegen las enzimas, facilitando la descomposición eficaz de las proteínas.
Control de la degradación proteínica
Controlar el grado de descomposición de las proteínas es crucial para controlar la calidad de la cerveza:
Método de distinción Longding: Separa las sustancias que contienen nitrógeno en componentes de alto, medio y bajo peso molecular para evaluar la estabilidad de la cerveza, el rendimiento de la espuma y el sabor.
Valor Kulbach: Indica la fuerza proteolítica, orientando los ajustes para evitar la descomposición excesiva o insuficiente de las proteínas.
Relación de nitrógeno formaldehído: Ayuda a evaluar la intensidad de la descomposición de las proteínas; los valores óptimos garantizan unas características equilibradas de la cerveza.
Contenido de nitrógeno α-amino: Crítico para la nutrición de la levadura y el sabor de la cerveza; mantener los niveles adecuados es esencial para regular los metabolitos de la levadura.
Comprender los entresijos de la descomposición de las proteínas durante la glicación es fundamental para los cerveceros que pretenden conseguir una cerveza de calidad constante. Optimizando la calidad de la malta, la temperatura, el pH y las condiciones del macerado, los cerveceros pueden aumentar la eficiencia de la descomposición de las proteínas, mejorando así el sabor general, la estabilidad de la espuma y la experiencia sensorial de sus productos cerveceros.
Este enfoque no sólo garantiza una mejor calidad de la cerveza, sino que también pone de relieve la importancia de los procesos enzimáticos en la fabricación de cerveza, contribuyendo a una industria cervecera más sostenible y refinada.
Optimización de la descomposición del β-glucano para mejorar la filtración de la cerveza
En el mundo de la elaboración de cerveza, el β-glucano desempeña una doble función crucial: mejora el cuerpo y la espuma de la cerveza y plantea problemas a los procesos de filtración. Comprender su proceso de descomposición es clave para que las operaciones de elaboración de cerveza sean más fluidas y el producto final de mayor calidad.
Claves de la descomposición del β-glucano
La β-glucanasa, la enzima responsable de la degradación del β-glucano, funciona de forma óptima a temperaturas comprendidas entre 45°C y 50°C. Por encima de 52°C a 55°C, se vuelve inactiva, lo que complica su descomposición durante la sacarificación. Esta descomposición incompleta provoca la presencia de dextrano, que dificulta la filtración del mosto y la cerveza.
Impacto de las fuerzas de cizallamiento en la filtración
Durante el proceso de elaboración, las fuerzas de cizallamiento debidas a la velocidad de las bombas y a la agitación pueden agravar los problemas del β-glucano. Estas fuerzas hacen que las moléculas de dextrano dispuestas de forma irregular formen geles helicoidales mediante enlaces de hidrógeno, lo que dificulta aún más la eficacia de la filtración. Las zonas propensas a estas fuerzas son los bordes de los vórtices de los impulsores, las curvas de las tuberías, las superficies rugosas y las salidas de las bombas.
Garantizar una filtración eficaz
Para las fábricas de cerveza que aspiran a una filtración superior, es crucial centrarse en la descomposición del dextrano durante la sacarificación. Esta etapa garantiza que la filtración por membrana a baja temperatura se realice sin problemas, mejorando la claridad y pureza del producto final.
Medición de la eficiencia de las averías
El análisis de la friabilidad de la malta y de la viscosidad del mosto proporciona indicadores de la descomposición del β-glucano. Un valor de friabilidad de la malta superior a 80% o una viscosidad del mosto entre 1,51 y 1,63 mPa-s sugieren una descomposición efectiva del dextrano, lo que facilita los procesos de filtración.
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En conclusión, optimizar la degradación del β-glucano mediante una sacarificación eficaz es fundamental para mejorar la eficacia de la filtración de la cerveza. No solo mejora la calidad general de la cerveza, sino que también agiliza los procesos de producción, garantizando un viaje más fluido del mosto al vaso.
Preguntas de frecuencia
Fermentador cónico de doble pared de 800L
