¿Qué es una fermentación estancada?
Una fermentación atascada se produce cuando la levadura deja de convertir los azúcares en alcohol antes de alcanzar la gravedad final deseada. Detectar este problema a tiempo es crucial. Los signos más comunes son la falta de descenso del pH en las primeras 24 horas y el estancamiento de la gravedad durante 48 a 72 horas.
Causas del bloqueo de la fermentación
Varios factores pueden contribuir a una fermentación atascada:
Salud de la levadura: La vitalidad y viabilidad de la levadura son primordiales. Problemas como la presencia de levaduras muertas o enfermas, una dosificación insuficiente (pocas células de levadura) o excesiva (demasiadas células de levadura) pueden impedir la fermentación.
Deficiencia de nutrientes: La levadura necesita nutrientes esenciales para mantenerse activa. La falta de nutrientes suficientes en el mosto puede provocar problemas de fermentación.
Gestión de la temperatura: La levadura funciona mejor dentro de unos márgenes de temperatura específicos. Las temperaturas demasiado bajas o demasiado altas pueden hacer que la levadura se ralentice o aletargue.
Niveles de oxígeno: La levadura necesita oxígeno durante las fases iniciales de la fermentación para crecer y reproducirse. Un nivel insuficiente de oxígeno puede dar lugar a una fermentación débil.
Estrategias de prevención
La gestión proactiva de la levadura es clave para evitar que se atasquen las fermentaciones:
Manipulación de la levadura: Adquiera o propague la levadura en condiciones óptimas y almacénela en recipientes desinfectados, herméticos y a temperaturas adecuadas.
Dosificación y temperatura: Lance la levadura a la velocidad correcta y fermente a temperaturas estables. La levadura de cerveza suele prosperar por debajo de los 27 °C, mientras que la de cerveza rubia prefiere temperaturas entre 7 y 13 °C.
Gestión de nutrientes: Asegúrese de que el mosto contiene los nutrientes adecuados. Considere la posibilidad de añadir nutrientes de levadura o energizante si es necesario.
Oxigenación: Oxigene adecuadamente el mosto antes de lanzar la levadura para promover una actividad saludable de la levadura.
Reanudación de la fermentación
Ante una fermentación atascada, hay que actuar con rapidez:
Ajuste de la temperatura: Verifique y ajuste las temperaturas de fermentación si están fuera del rango óptimo para la actividad de la levadura. A veces, basta con elevar ligeramente la temperatura para reiniciar la fermentación.
Krausening: Consiste en añadir mosto en fermentación vigorosa (krausen) al lote estancado. El krausening introduce levadura activa y nutrientes, y suele suponer entre 10% y 20% del volumen de mosto.
Añadir nutrientes de levadura: Si se sospecha una deficiencia de nutrientes, añadir nutrientes de levadura puede ayudar a reiniciar la fermentación.
Reelaboración de la levadura: En casos graves, puede ser necesario reintroducir un cultivo de levadura fresco y sano para reactivar la fermentación.
