Dominar la cocción del mosto: Técnicas esenciales para elaborar mejor cerveza

En la realización de la cocción del mosto hay dos aspectos de especial importancia y son

interrelacionados:

• la ebullición del mosto y
• la conversión de los compuestos amargantes del lúpulo.

Elaboración de la cerveza: Hervir el mosto

En general, la ebullición se inicia en cuanto el mosto está en el hervidor.

La ebullición se realiza hoy durante 40 a 50（a veces 60）min.

Es preferible no hervir durante mucho tiempo y enérgicamente porque:

• la proteína coagulable no debe precipitarse completamente,
• no obstante, el DMS es expulsado,

y porque los costes energéticos aumentan con cada minuto de ebullición, por lo que no se realiza más tiempo del necesario. Hay que tener en cuenta la disolución e isomerización de las sustancias amargantes del lúpulo, que sólo se disuelven más a fondo a medida que aumenta el tiempo.

Sin embargo, es importante que el mosto al final del proceso de ebullición, es decir, en el momento de la colada, haya alcanzado el contenido de extracto deseado, ya que sólo así se puede lograr la gravedad original del mosto deseada. Esto debe tenerse en cuenta antes de iniciar el proceso de cocción.

También es importante comprobar de nuevo que la sacarificación se ha completado antes de comenzar la ebullición.

Es posible que, durante la maceración y la filtración, más componentes del almidón hayan pasado a la solución y no se hayan sacarificado porque las amilasas ya estaban inactivadas por la alta (¡quizás incluso demasiado alta!) temperatura final de maceración. Para evitar la turbidez del almidón en la cerveza, debe realizarse una sacarificación suplementaria antes del calentamiento en el hervidor de mosto o en la bodega de fermentación mediante la adición de primer mosto o extracto de malta; no puede corregirse posteriormente.

Adición de lúpulo

El lúpulo se añade durante la cocción del mosto y se hierve con éste. Durante la ebullición, los α-ácidos insolubles se isomerizan en iso-ácidos solubles que dan amargor a la cerveza. Es el-

por importante que sea saberlo:

• qué cantidad de lúpulo debe añadirse,
• cuándo debe añadirse el lúpulo, y
• cómo se puede añadir el lúpulo al mosto.

Cálculo de la adición de lúpulo

Se busca un amargor que corresponda al tipo de cerveza. El amargor se expresa en

Unidades de amargor （BU）= mg de sustancias amargas/l de cerveza.

Los valores medios de las unidades de amargor y las adiciones de sustancias amargas de las cervezas alemanas son, por ejemplo:

Así, para producir una cerveza Pilsner con 32BU, el objetivo es 32mg de sustancia amarga por 1 de cerveza. El lúpulo se añade al mosto caliente. Este mosto se contrae al enfriarse en 4%. Ahora hay que calcular la cantidad de lúpulo que hay que añadir en función de la cantidad de cerveza fría que se va a producir.

También hay otro factor importante. Sólo una parte del sustento amargo introducido pasa a la cerveza. Este rendimiento de sustancia amarga depende de las condiciones particulares de funcionamiento (tiempo de ebullición, presión, pH， etc)y varía en general entre 25 y 35%, calculado sobre la cerveza terminada. La inspección de la tabla muestra que la cantidad en gramos de α-ácido que debe añadirse al mosto es siempre aproximadamente un tercio de las unidades de amargor deseadas en la cerveza. Sin embargo, para una adición exacta, este rendimiento de amargor debe determinarse mediante ensayos en la fábrica de cerveza.

El siguiente paso consiste en repartir el α-ácido entre las distintas adiciones de lúpulo y productos. Esto requiere una decisión por parte de la fábrica de cerveza.

Composición de la adición de lúpulo y tiempo de adición

Existen tres tipos diferentes de productos para la adición de lúpulo:

• lúpulo de hoja entera，
• pellets de lúpulo, y
• extractos de lúpulo.

Hoy en día apenas existen diferencias de calidad entre estos productos, ya que todos los procesos de producción protegen con sumo cuidado los contenidos de lúpulo deseados. Sin embargo, existen

diferencias entre las distintas variedades de lúpulo, como ya se ha mencionado.

En la actualidad, son el tamaño y el equipamiento de la sala de cocción los que deciden qué productos se utilizan. En general, se observa un alejamiento cada vez mayor de la utilización de lúpulo de hoja entera, ya que su uso da lugar a la aparición de lúpulo usado que debe retirarse.

En cuanto a la adición de lúpulo, los puntos a tener en cuenta son:

• en cuántas partes deben hacerse las adiciones,
• cuándo deben realizarse las adiciones parciales, y
• qué variedades primero, qué variedades después.

Cuando se utilizan varias variedades, siempre se añade primero el lúpulo amargo para isomerizar al máximo su alto potencial α-ácido. Además, se eliminan los componentes volátiles no deseados.

El lúpulo con el mejor aroma -el lúpulo aromático- se añade en último lugar, al final de la ebullición o incluso en el whirlpool, para lo cual la temperatura del whirlpool debe ser inferior a 80℃. De este modo se conservan los aceites de lúpulo deseables para la cerveza, si así se desea para la cerveza en cuestión. Sin embargo, en este caso debe renunciarse al máximo aprovechamiento de los α-ácidos.

Proceder de este modo tiene una serie de ventajas:

• mejor espuma de cerveza (hasta 10 puntos según R&C),
• mayor rendimiento de iso-α-ácidos,
• mayor carga de iso-α-ácidos unisomerizados (unos 2,7 mg de α-ácido/l)；lo que se traduce en una mayor estabilidad microbiológica.

La decisión de qué lúpulo se añade afecta a la calidad de la cerveza producida.

Conclusión

Dominar el arte de la cocción del mosto y la adición de lúpulo es esencial para producir una cerveza excepcional. Al comprender los entresijos de estos procesos, como el tiempo, la temperatura y la selección de ingredientes, los cerveceros pueden elaborar cervezas que destaquen por su sabor, aroma y calidad. Tanto si se elabora una clásica Pilsner como una robusta cerveza Bock, la atención a los detalles durante la cocción del mosto garantiza una experiencia de consumo memorable.