El proceso de filtración del mosto en la elaboración de cerveza es un paso fundamental que garantiza la claridad y la calidad del mosto antes de la fermentación. Implica varias etapas meticulosas que deben ejecutarse cuidadosamente para obtener resultados óptimos.
Introducción a la filtración del mosto
El proceso de filtración del mosto es esencial en la elaboración de cerveza para separar el mosto líquido de los granos usados, garantizando que sólo el mosto clarificado pase a la fermentación. Este proceso implica pasos precisos para lograr una filtración eficaz y mantener la integridad del mosto.
1. Entrada de agua caliente
Antes de iniciar la filtración, se introduce agua caliente a 78°C en el tanque filtro. Este paso cumple múltiples objetivos: precalienta el equipo, elimina el aire entre la placa filtrante y el fondo del tanque para evitar la oxidación y prepara el tanque para el macerado entrante.
2. Introducción del puré
A continuación, el mosto sacarificado se bombea al tanque de filtración. Es fundamental distribuir uniformemente el mosto con un rastrillo para evitar una lixiviación desigual de los extractos. La velocidad de bombeo es inicialmente lenta para garantizar la estabilidad, y aumenta gradualmente una vez que el mosto alcanza una altura suficiente en el tanque.
3. Quiescencia
Tras el bombeo, el mosto se asienta formando distintas capas dentro del tanque filtrante. Este periodo de reposo permite que las cáscaras de granos pesados y ligeros se separen, formando un lecho filtrante en capas crucial para una filtración eficaz del mosto. Este paso suele durar entre 10 y 20 minutos.
4. Retorno del mosto
Para mejorar la claridad y la composición del mosto, una parte del mosto turbio se bombea de nuevo al tanque de filtración. Una operación cuidadosa garantiza una entrada mínima de oxígeno y preserva la integridad del lecho filtrante. Este paso continúa hasta que el mosto se aclara, mejorando el sabor de la cerveza y la estabilidad de la espuma.
5. Filtración del primer mosto
La fase principal de filtración comienza con la extracción del primer mosto. Este proceso puede durar entre 60 y 105 minutos, dependiendo del equipo y de la eficacia del proceso. Mantener una presión de filtración baja y utilizar agitación ayuda a mantener la porosidad del lecho filtrante y acelera el proceso.
6. Lavado del grano
Una vez finalizada la primera filtración del mosto, los granos usados aún conservan valioso extracto. El lavado de estos granos con agua a temperaturas controladas (75-80°C) extrae azúcares adicionales, mejorando la eficiencia económica y la concentración final del mosto.
7. Retirada del grano usado
Por último, una vez alcanzada la concentración de mosto deseada, los granos usados se drenan y se retiran del tanque de filtración. De este modo se garantiza la captura de todos los extractos valiosos para la elaboración de cerveza, se optimiza la utilización de los recursos y se mantiene la limpieza del equipo.
Conclusión
Dominar el proceso de filtración del mosto es esencial para los cerveceros que desean producir cerveza de alta calidad. Cada paso -desde la entrada de agua caliente hasta la eliminación del grano usado- desempeña un papel crucial en la obtención de un mosto claro y sabroso que constituye la base de una cerveza excepcional.
Siguiendo estos pasos meticulosamente, los cerveceros pueden garantizar una calidad y eficacia constantes en su proceso de elaboración, preparando el terreno para una fermentación satisfactoria y un producto final superior.
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