El lavado de los granos de mosto es un paso muy importante en el proceso de elaboración de la cerveza, y tiene un impacto decisivo en la calidad del líquido cervecero final. He aquí algunos consejos prácticos que le ayudarán a dominar el mejor método de pulverización:
En primer lugar, el control del tiempo es crucial. Después de que salga el primer mosto, debe añadirse agua cuando la capa de lías sea vagamente visible; de lo contrario, entrará aire en los granos de mosto y se producirá la oxidación y polimerización de polifenoles bajo la acción de la polifenoloxidasa, lo que afectará al sabor de la cerveza, ya que la polifenoloxidasa sigue activa cuando la temperatura es inferior a 85℃. La suplementación demasiado temprana puede dejar muchos nutrientes en la capa de lías, mientras que la suplementación demasiado tardía prolongará el tiempo de filtración y aumentará el riesgo de oxidación.
En segundo lugar, es muy importante mantener la temperatura adecuada del agua suplementaria. La temperatura se controla generalmente a 75~78°C para la más adecuada, y cuando el mosto por encima de los granos de mosto tiene unos 5 cm de espesor, se eleva a 78℃. Si la temperatura del agua es demasiado baja, los granos de mosto de lavado se volverán turbios. Sólo cuando se enjuaga continuamente o con una gran cantidad de agua se puede elevar la temperatura del agua a una temperatura máxima de 80°C.
Una vez más, lo mejor es mantener el valor de pH del agua de reposición por debajo de 6,0. La acidez del agua puede ajustarse al rango ideal (aproximadamente de 5,8 a 6,0) añadiendo ácido fosfórico o ácido láctico. Este ajuste ayuda a reducir la disolución de los polifenoles y favorece la coagulación y precipitación de las proteínas.
Esperamos que estos consejos prácticos le ayuden a dominar el mejor método de aclarado y a elaborar una cerveza deliciosa.
Preguntas de frecuencia
Equipo de cervecería de acero inoxidable de 15BBL
