En el proceso de elaboración de la cerveza, el tratamiento de la bioestabilidad es un eslabón importante que no se puede ignorar. Aunque el mosto esté estéril al final de la ebullición, todavía pueden entrar en la cerveza microorganismos nocivos debido a un entorno de trabajo poco limpio o a un funcionamiento inadecuado (por supuesto, no todos los microorganismos que entran en el mosto o en la cerveza de cualquier manera son bacterias nocivas para la cerveza). Las bacterias nocivas para la cerveza que aparecen con más facilidad son:
- Levadura salvaje, Saccharomyces diastaticus, Saccharomyces pastorianus
- Lactobacillus brevis y Lactobacillus frigidus, Pediococcus damnosus y otras bacterias nocivas para la cerveza
Estas bacterias nocivas se reproducen y forman precipitados en la cerveza, provocando su turbidez; además, algunas bacterias son anaerobias y pueden reproducirse en la cerveza anaerobia tras el llenado, aportando un metabolito con olor a cloaca, lo que hace que la cerveza sea imbebible.
La investigación ha demostrado que ciertos factores, como un entorno de elaboración de cerveza poco limpio, un equipo de filtración de cerveza sobrecargado y un almacenamiento a alta temperatura, pueden afectar negativamente a la estabilidad biológica de la cerveza. Por lo tanto, mantener un entorno de elaboración limpio y garantizar la higiene de todo el equipo es un principio fundamental que toda fábrica de cerveza debe respetar. El dicho "La limpieza a fondo es lo primero en todos los departamentos de la fábrica de cerveza" es válido en todo momento y en cualquier situación.
Los hábitos higiénicos de los cerveceros influyen considerablemente en la calidad de la cerveza. Las investigaciones demuestran que factores como un entorno de elaboración poco limpio, un equipo de filtración de cerveza sobrecargado y el almacenamiento a altas temperaturas pueden afectar negativamente a la estabilidad biológica de la cerveza. Por lo tanto, mantener un entorno de elaboración limpio y garantizar que todo el equipo sea higiénico son principios fundamentales que toda fábrica de cerveza debe seguir.
Los microorganismos pueden entrar en la cerveza a través de la ropa del personal, y los microorganismos nocivos pueden persistir debido a una limpieza incompleta por parte de los trabajadores. Para evitar que estos microorganismos contaminen la cerveza, los cerveceros deben seguir unas prácticas de higiene estrictas.
- Cumplir estrictamente las normas de limpieza y esterilización formuladas en la empresa.
- Cumplir las normas de higiene y mantener una buena higiene personal.
- Elimine toda la suciedad y los aditamentos de la pared del depósito, y preste especial atención a algunos huecos y ranuras.
- Desmonte, limpie, esterilice y lubrique la válvula tapón y la válvula de muestreo con aceite de silicona.
- Cepillar y esterilizar la mirilla de vidrio y la manguera.
- Utilice primero zapatos de goma para limpiar el tanque de fermentación y el fermentador, y luego límpielos.
- Compruebe periódicamente los efectos de los productos de limpieza y desinfección para eliminar todas las fuentes de contaminación.
La contaminación puede comprometer la calidad de la cerveza, por lo que todas las fuentes de contaminación deben eliminarse a fondo o gestionarse de forma segura. La fábrica de cerveza también debe centrarse en identificar los lugares específicos de contaminación y aplicar medidas de control eficaces. Supervisar el proceso de producción y garantizar la estabilidad de la cerveza son tareas clave de las pruebas microbiológicas en las fábricas de cerveza. Ello ha conducido al desarrollo de la pasteurización, la esterilización a alta temperatura de corta duración, la filtración aséptica y el llenado aséptico, todo ello con el fin de mejorar la seguridad y la calidad del producto.
