Los sólidos fríos son precipitados turbios que se forman durante el proceso de enfriamiento del mosto. Se componen principalmente de proteínas y polifenoles. Sus propiedades son básicamente las mismas que las de la turbidez en frío producida por la cerveza y pueden disolverse por calentamiento. Los sólidos fríos tienen un gran impacto en la fermentación de la cerveza. Deben separarse y eliminarse antes de entrar en la fermentación formal, de lo contrario se adherirán a las células de la levadura, afectarán a la fermentación normal, aumentarán la carga de filtración de la cerveza, harán que el sabor de la cerveza sea áspero y tendrán un pobre rendimiento y estabilidad de la espuma. La separación y eliminación de los sólidos fríos suele adoptar el método del tanque de cría de levadura, el método de separación del tanque de fermentación cónica y el método de flotación.
(1) Método del tanque de cría. El mosto enfriado entra en el tanque de cría y se añade la levadura. Tras un reposo de 12 a 20 horas, se deja que los sólidos fríos precipiten de forma natural. A medida que pasa el tiempo, los sólidos fríos siguen precipitando y precipitándose. Cuando aparece espuma en la superficie del mosto, significa que la levadura se ha multiplicado hasta cierto punto. En ese momento, el mosto que contiene una gran cantidad de levadura fresca en la parte superior se envía al tanque de fermentación o tanque cónico para su fermentación. Se separan los sólidos fríos precipitados y una pequeña cantidad de células de levadura envejecidas.
(2) Método del tanque cónico. El mosto enfriado se introduce en un tanque de fermentación cónico al aire libre por lotes, y se introduce aire comprimido estéril mientras se alimenta el mosto. También puede introducirse en el tanque de fermentación utilizando un tanque de adición de levadura. La temperatura del mosto alimentado cada vez debe ser 0,5~1,0℃ más alta que la vez anterior. Después de 18~24 horas de sedimentación estática, los sólidos condensados y las células de levadura muertas se precipitan al fondo cónico del tanque de fermentación y pueden descargarse directamente por la válvula inferior.
(3) Método de flotación. La flotación es un método muy eficaz para eliminar los sólidos condensados del mosto. Durante el proceso de enfriamiento del mosto, se introduce aire estéril (30~70L/hL de mosto) a través de un tubo venturi, y el aire se rompe en pequeñas burbujas uniformes y finas con una bomba mezcladora. Las burbujas suben lentamente, y los sólidos condensados precipitados del mosto se adsorben en las pequeñas burbujas finas y suben a la superficie del líquido. Finalmente, se forma una capa de cubierta de burbujas en la superficie del líquido. Tras un tiempo de reposo, el mosto clarificado se separa de los sólidos condensados.
El equipo principal del método de flotación es el tanque de flotación, que está disponible en tipos vertical y horizontal. La entrada y la salida del mosto se encuentran en la parte inferior. Cuando se bombea el mosto, la contrapresión en el tanque es de 0,05~0,09Mpa, y la presión se reduce lentamente después de bombear el mosto. El mosto se deja reposar durante 6~16 horas, y se puede eliminar 50%~70% de la materia condensada.
La levadura puede añadirse al mismo tiempo o no por flotación. Si se añade levadura, como el diámetro de la levadura es de 6~8μm, no será adsorbida por las burbujas ni llevada al tapón de burbujas, y la ventilación y el suministro de oxígeno suficientes favorecen la reproducción y el metabolismo de la levadura.
