El control de la temperatura durante la fermentación es fundamental en la elaboración de cerveza, ya que influye no sólo en el rendimiento de la levadura, sino también en la calidad general del producto final. Una gestión eficaz requiere tener en cuenta varios factores, como la composición del mosto, la concentración, las características de la levadura, el ciclo de fermentación y el tipo de cerveza que se produce. Los ajustes de la temperatura de fermentación suelen producirse en cuatro etapas clave: el periodo principal de fermentación, el periodo de reducción del diacetilo, el periodo de enfriamiento y el periodo de almacenamiento. Exploremos cómo cada etapa requiere técnicas específicas de control de la temperatura.
1. Período principal de fermentación
Una vez que el mosto se llena en el tanque y se añade la levadura, ésta comienza a multiplicarse, entrando finalmente en la fase de fermentación vigorosa. En esta fase se produce una rápida reducción del azúcar, una importante producción de CO2 y un aumento de la temperatura.
La naturaleza dinámica de la fermentación durante este periodo crea corrientes de convección, con una mayor concentración de CO2 en la parte inferior y una menor densidad del líquido en la parte superior. Para mantener una temperatura de fermentación máxima estable sin sobrecalentamiento, sólo se utiliza la cinta de refrigeración superior, mientras que las cintas central e inferior permanecen desactivadas. Si la fermentación se vuelve demasiado vigorosa, puede activarse la cinta central para ayudar a la refrigeración. Garantizar una temperatura óptima ayuda a equilibrar la actividad de la levadura y la calidad de la cerveza.
2. Período de reducción del diacetilo
A medida que avanza la fermentación y los niveles de azúcar descienden hasta aproximadamente 90% de la atenuación deseada, comienza la fase de reducción del diacetilo. El diacetilo, un subproducto de la fermentación, debe reducirse para obtener una cerveza de sabor más limpio. Las fábricas de cerveza emplean tres métodos de gestión de la temperatura durante esta etapa:
Bajar la temperatura 2-3°C: Este método prolonga el periodo de reducción (7-10 días) pero da como resultado una cerveza más suave con menor riesgo de autolisis de la levadura.
Mantenimiento de la misma temperatura: Un proceso más rápido, aunque menos diferenciado entre las fases principal y posterior a la fermentación.
Aumentar la temperatura entre 2 y 4 °C: Un enfoque común que acelera el periodo de reducción a sólo 2-4 días.
En el método de temperatura más alta, el enfriamiento se interrumpe cuando el nivel de azúcar alcanza el punto especificado, lo que permite que el líquido de fermentación suba de forma natural a unos 12°C bajo una contrapresión controlada.
3. Periodo de enfriamiento
Una vez que el diacetilo se reduce a menos de 0,1 mg/L, el líquido de fermentación entra en la fase de enfriamiento. La temperatura se reduce gradualmente hasta aproximadamente 4°C a un ritmo de 0,2-0,3°C por hora.
Durante esta fase, la convección natural pasa de ascendente a descendente a medida que disminuye la temperatura. El enfriamiento se inicia desde el fondo del depósito cónico, asegurándose de que la parte superior permanezca ligeramente más caliente para favorecer la sedimentación de la levadura y los sedimentos. El enfriamiento gradual es esencial para evitar problemas como la formación de hielo, que puede interrumpir el proceso.
4. Período de conservación del vino
Esta etapa comienza reduciendo aún más la temperatura de 4°C a 0°C y manteniéndola entre -1°C y 0°C. El objetivo es clarificar la cerveza, saturarla de CO2 y mejorar su estabilidad.
A medida que cambian la densidad de la cerveza y la distribución del CO2, la convección se invierte en flujo ascendente. Para garantizar una distribución uniforme de la temperatura, las cintas de enfriamiento (superior, media e inferior) trabajan de forma coordinada. Este cuidadoso control evita que la levadura y los sedimentos resuspendan en la cerveza, facilitando una mejor clarificación y filtración. La constancia es clave durante esta fase, ya que las fluctuaciones de temperatura pueden afectar negativamente a la calidad de la cerveza.
Al adaptar los ajustes a cada etapa del proceso de fermentación, los cerveceros pueden optimizar el rendimiento de la levadura, mejorar los perfiles de sabor y garantizar la calidad general de la cerveza.
