En China, la mayoría de las fábricas de cerveza utilizan ahora tanques de fermentación cónicos para la fermentación de la cerveza. El propio tanque está equipado con un dispositivo de refrigeración, que puede controlar fácilmente la temperatura de fermentación; el tanque cónico es fácil de manejar, ahorra mano de obra, es fácil de limpiar y también puede recuperar la levadura. Para ahorrar espacio, muchas grandes fábricas de cerveza instalan tanques cónicos al aire libre; en la cerveza artesanal, generalmente no utilizamos equipos tan grandes y la llevamos a cabo en interiores.
La llamada "fermentación en un tanque" significa que todo el proceso de fermentación se lleva a cabo en un tanque cónico, y no hay una división estricta entre la pre-fermentación y la post-fermentación, y el tiempo de producción es más corto que el proceso tradicional. A continuación, presentaremos en detalle el método de funcionamiento.
Funcionamiento habitual del proceso de fermentación de la cerveza rubia
La temperatura de inoculación de la levadura de fermentación de la cerveza rubia es generalmente de 6-10℃, la temperatura máxima de fermentación es de 12℃, y el tiempo desde la inoculación hasta el enlatado es de unos 5-7 días. Cuando el contenido de azúcar baja a 3,8-4,2℃, se sella la lata, se mantiene la presión del tanque a 0,12MPa después de aumentar la presión, y se eleva la temperatura a 12℃, y se mantiene la temperatura durante 5-7 días para reducir el diacetilo.
Después, se baja la temperatura a 5℃, se mantiene caliente durante un día y, a continuación, se baja a 0℃. La velocidad de enfriamiento es diferente en diferentes etapas. La velocidad de enfriamiento en la etapa de 12℃-5℃ es de 0,3℃/h, y la velocidad de enfriamiento en la etapa de 5℃-0℃ es de 0,1℃/h. La fase posterior a la maduración de la fermentación de la cerveza rubia suele durar entre 5 y 7 días.
Funcionamiento común del proceso de fermentación ALE
La temperatura de inoculación de la ALE suele ser de 16-18℃, superior a la de la LAGER, y su temperatura máxima de fermentación puede alcanzar los 20-23℃. Desde la inoculación hasta el enlatado transcurren aproximadamente 1-1,5 días, lo que es poco tiempo. Del mismo modo, cuando el contenido de azúcar baja a 3,8-4,2℃P, se sella la lata. Después de aumentar la presión, la presión del tanque se mantiene en 0,12-0,15MPa. Tras elevar la temperatura a 20℃, se sella la lata. El tiempo es de 5-6 días para reducir el diacetilo.
El proceso de enfriamiento de la fermentación ALE también se enfría a 5℃, se mantiene durante un día y luego se enfría a 0℃. La velocidad de enfriamiento en la etapa 20℃-5℃ es de 0,3℃/h, y la velocidad de enfriamiento en la etapa 5℃-0℃ es de 0,1℃/h. La cerveza se almacena a baja temperatura durante 5-7 días para que madure.
Puntos clave de control del proceso
(1) Adición de levadura
Levadura seca: 30-50g/100L para cerveza ligera y 20-80g/100L para cerveza rubia.
(2) Temperatura
Controlar diferentes temperaturas de fermentación tiene sus propias ventajas e inconvenientes. Cuando se utiliza la fermentación a baja temperatura, la levadura produce menos subproductos durante el proceso de fermentación, la cerveza sabe mejor y el estado de la espuma es bueno, pero el tiempo de fermentación es más largo; cuando se utiliza la fermentación a alta temperatura, la velocidad de fermentación de la levadura es más rápida, el tiempo de fermentación es más corto y la tasa de utilización del equipo es alta, pero se producen más subproductos y la cerveza sabe peor. La temperatura general de fermentación de la cerveza rubia es de 8-12℃, y la de la cerveza ligera es de 16-20℃. Además, debe prestarse atención al control de la temperatura en invierno.
(3) Higiene
La higiene desempeña un papel vital en la calidad de la cerveza. Hay que tener cuidado al inocular de forma estéril la levadura o el lúpulo seco. Las manos deben desinfectarse al abrir el pocillo. El embalaje exterior alrededor del pocillo y la levadura inoculada también deben limpiarse y desinfectarse. Utilice alcohol 75% como desinfectante y rocíelo con un pulverizador. Preste atención a la seguridad al desinfectar y no utilice llamas abiertas.
(4) Presión de fermentación
La presión de fermentación de la cerveza rubia suele controlarse en 0,12 MPa, y la de la cerveza ligera en 0,15 MPa. La presión de fermentación depende principalmente de los requisitos de sabor final del producto. Cuanto más alta sea la presión, más baja será la temperatura del cuerpo de la cerveza, más se disolverá el dióxido de carbono, más fuerte será el poder bactericida de la cerveza y más rica y duradera será la espuma.
Preguntas de frecuencia
Fermentador de microcervecería de 10 bbl
