Los alcoholes superiores son uno de los principales componentes causantes de los "dolores de cabeza" de la cerveza. Cuando el contenido de alcoholes superiores en la cerveza supera los 120 mg/L, especialmente cuando el contenido de alcohol isoamílico supera los 50 mg/L y el contenido de isobutanol supera los 10 mg/L, se producirá el fenómeno de "cabeceo" después de beber. La razón principal es que la tasa de metabolismo de los alcoholes superiores en el cuerpo humano es más lenta que la del etanol, y la estimulación al cuerpo humano dura más tiempo. Por lo tanto, el personal y los responsables de la elaboración de la cerveza deben prestar suficiente atención a este aspecto.
Cepas de levadura
El nivel de alcoholes superiores producido por la levadura en polvo es de 69~90mgL, y el de la levadura floculante es de 22~49mg/L. Las cepas de fermentación alta producen alcoholes más altos, por lo que deben seleccionarse las cepas adecuadas.
Ingredientes del mosto
El mosto contiene cantidades suficientes de nitrógeno a-amino e hidratos de carbono fácilmente fermentables, y la cantidad de alcoholes superiores formados a través de la vía de síntesis es pequeña (el contenido de nitrógeno a-amino en el mosto debe controlarse a 180±20mg/L). Si la proporción de materia auxiliar es demasiado grande o se añade demasiada sacarosa, se producirá una falta de nitrógeno a-amino en el mosto, aumentando los alcoholes superiores.
Añadir cantidad de levadura
(1,5~1,8)×10000000 células/mL es adecuado. El volumen de inóculo es alto y el número de células de levadura recién proliferadas es relativamente pequeño, lo que es beneficioso para reducir la formación de alcoholes superiores. Si las células de levadura se reproducen más, la cantidad de aminoácidos requerida es grande, y es fácil formar alcoholes superiores. En la producción real, el múltiplo de proliferación de la levadura se controla generalmente dentro de 4 veces.
Temperatura de fermentación
Un exceso de oxígeno disuelto en el mosto y una fermentación a alta temperatura favorecerán la reproducción de las levaduras, lo que aumentará en consecuencia la producción de alcoholes superiores. Por lo tanto, se puede adoptar la prefermentación a baja temperatura y la reducción del diacetilo a alta temperatura. La fermentación a presión también contribuye a reducir la formación de alcoholes superiores.
Métodos de fermentación
Utilizando la fermentación en cubas combinadas (se utilizan cubas cónicas para la prefermentación y la postfermentación se realiza en cubas de fermentación tradicionales), la cantidad total de alcoholes superiores aumentará entre 20% y 25% en comparación con los métodos de fermentación ordinarios. Independientemente del método adoptado, todas las medidas para acelerar la fermentación principal aumentarán el contenido de alcoholes superiores.
La producción de alcoholes superiores está relacionada con muchos factores. En general, una alta concentración de mosto, un alto contenido en aminoácidos, una temperatura y un pH de fermentación elevados, una mayor ventilación y agitación, una fermentación presurizada, etc., pueden aumentar la producción de alcoholes superiores.
