El rendimiento de la sala de cocción indica qué porcentaje de la carga de molienda está disponible como contenido de extracto en el mosto colado. El rendimiento de la sala de cocción es, por tanto, una importante medida interna de la eficacia de las operaciones de la sala de cocción.
En muchos países, las autoridades fiscales también se interesan por el rendimiento de la sala de cocción, ya que sólo aquí puede determinarse la cantidad total de extracto formado. La mayor parte de este extracto desaparece posteriormente debido a su conversión en alcohol y CO2 durante la fermentación, por lo que sólo una pequeña parte está presente en la cerveza. No obstante, se demostrará que es posible determinar el contenido de extracto de la denominada "gravedad original" a partir de la cerveza terminada; sin embargo, el extracto total producido sólo puede identificarse mediante el rendimiento de la sala de cocción.
Cálculo del rendimiento de la sala de cocción
En las cervecerías modernas, el rendimiento de la sala de cocción se calcula automáticamente sobre la base de los valores determinados. A continuación se describen los procesos de reflexión y los pasos de trabajo para la determinación del rendimiento de la sala de cocción, que en las cervecerías más antiguas y pequeñas todavía deben realizarse. El rendimiento de la sala de cocción determina qué porcentaje de la masa de la carga de molienda utilizada se encuentra como masa de extracto en la caldera de mosto. Este porcentaje (rendimiento de la sala de cocción) suele oscilar entre 75 y 80%.
Para calcular el rendimiento de la sala de cocción se necesita lo siguiente:
- la carga de molienda utilizada,
- el porcentaje en masa determinado con un hidrómetroy
- la cantidad de mosto fundido medida.
La cantidad de molienda utilizada es registrada con exactitud por el dispositivo de pesaje automático y anotada en un ordenador o en los registros de la sala de cocción. La cantidad de molido es el punto de partida para calcular el rendimiento.
Factores que afectan al rendimiento de la sala de cocción
El rendimiento de la sala de cocción depende de lo siguiente:
- las materias primas,
- el equipo de la sala de cocción,
- el proceso de maceración,
- las operaciones de lauteración,
- los métodos generales de funcionamiento.
El rendimiento oscila entre 74 y 79%. Debe ser lo más alto posible y como máximo 1% inferior al rendimiento de laboratorio secado al aire de la malta molida fina.
Materias primas
Las maltas dan rendimientos variables y una malta rica en extracto es muy apreciada. Las maltas poco modificadas dan extractos más pequeños que las maltas bien modificadas. Dado que la molienda se registra siempre sobre una base seca al aire, el contenido de agua de la malta afecta al rendimiento. Al aumentar el contenido de agua, disminuye el rendimiento. El agua rica en carbonatos reduce el rendimiento. El agua rica en sulfatos y el agua muy blanda, al disminuir el pH, mejoran la actividad enzimática y, por tanto, el rendimiento.
Equipamiento de la sala de cocción
Las salas de cocción modernas están diseñadas para proporcionar un alto rendimiento con una buena calidad del mosto y utilizan para ello una serie de dispositivos adicionales, en particular, para obtener la extracción más completa posible de los granos usados. Por lo tanto, producen rendimientos más elevados que las salas de cocción convencionales. La calidad de una sala de cocción también se juzga por la diferencia entre el rendimiento real obtenido y el rendimiento de laboratorio. En las salas de cocción modernas, esta diferencia es muy pequeña.
Proceso de maceración
Un proceso de maceración largo e intensivo proporciona un mayor rendimiento. La ebullición prolongada del mosto espeso forma más extracto. El preamasado y la cocción del mosto a presión aumentan el rendimiento, pero a expensas de la calidad. La proporción entre el licor de maceración y el licor de espumado es importante, ya que si se utiliza demasiado licor de maceración, el extracto no puede lavarse completamente y, en consecuencia, el rendimiento es menor.
Proceso de filtrado
Un sparging desigual y un flujo desigual a través de los grifos de filtración dan como resultado un menor rendimiento.
Un mayor número de pequeños chorros proporciona un mayor rendimiento que el chorreado continuo. La eficacia de la filtración se refleja en la cantidad de extracto soluble que queda en los granos usados. El uso de los últimos residuos como licor de maceración para el siguiente macerado mejora ligeramente el rendimiento, pero no la calidad.
Método operativo general
Todo el funcionamiento de la sala de cocción se basa en el apoyo a las actividades enzimáticas. Sin embargo, una actividad enzimática óptima sólo es posible cuando se respetan con exactitud las temperaturas y los tiempos preestablecidos. Esto requiere que la persona encargada de la elaboración de la cerveza sea precisa y fiable en todo momento y no se acepta ninguna superficialidad o fallo. De lo contrario, los daños pueden ser considerables.
Para evitarlo, en las modernas salas de cocción los programas se almacenan en memorias informáticas y funcionan de forma totalmente automática. El supervisor controla el proceso visualmente y tiene la posibilidad de asumir el control en cualquier momento si es necesario. De este modo, se excluyen los errores del operario y el proceso puede realizarse de forma óptima.
